Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Erhitzung und kurzer Sonneneinstrahlung auf den Carotinoidgehalt von rohem Palmöl

Dongho Dongmo FF, Ngono Ngane Annie, Demasse Mawamba Adélaide, Schweigert Florian und Gouado Inocent

Diese Studie wurde durchgeführt, um die Wirkung von kurzer Sonneneinstrahlung und Erhitzung auf die Qualität von Rohpalmöl (CPO) und insbesondere auf seinen Carotinoidgehalt zu beurteilen. Zunächst wurde CPO 14 Stunden lang dem Sonnenlicht ausgesetzt. Dann wurden Proben entnommen und zur Analyse des Carotinoidgehalts, der freien Fettsäuren (FFA) und des Peroxidwerts (PV) bei 4 °C aufbewahrt. Zweitens wurde CPO 30, 60 oder 120 Minuten lang auf 50 °C, 120 °C, 200 °C oder 400 °C erhitzt und die Proben wurden abgekühlt und bis zur Analyse des Carotinoidgehalts, der FFA und des PV bei 4 °C aufbewahrt. Schließlich untersuchten wir die Wirkung der Erhitzung von CPO in der Lebensmittelmatrix (Maiskuchen). Dazu wurde der Maiskuchen genau 1, 2, 3 oder 4 Stunden lang auf einem Gasherd (100 ± 5 °C) gedämpft und bis zur Analyse des Feuchtigkeits- und Carotinoidgehalts bei 4 °C aufbewahrt. Die Ergebnisse zeigten, dass eine kurze Sonneneinstrahlung den Carotinoidgehalt, die FFA und den PV von CPO nicht signifikant beeinflusste. Allerdings beschleunigte die Erhitzung die Bildung von Peroxiden und den Abbau von Carotinoiden. Die Zerstörung von Carotinoiden nahm sowohl mit der Temperatur als auch mit der Dauer der Erhitzung zu. Die FFA veränderte sich während der Erhitzung nicht signifikant. Ebenso nahm der Carotinoidgehalt während der Erhitzung von CPO in der Lebensmittelmatrix mit der Kochzeit signifikant ab. Diese Ergebnisse legen nahe, dass eine kurze Sonneneinstrahlung keinen signifikanten Einfluss auf den Carotinoidgehalt von CPO hat. Allerdings führt die Erhitzung (direkt oder in der Lebensmittelmatrix) zu einem signifikanten Abbau der Carotinoide.