Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Keimung auf die antioxidative Aktivität, den Gesamtphenol- und Flavonoidgehalt sowie den antinutritiven Inhalt von Fingerhirsemehl

Abioye VF, Ogunlakin GO und Taiwo G

Fingerhirse ( Eleusina coracana ) ist ein Nebengetreide mit wichtiger Ernährungsweise als gute Mineralstoffquelle. Es enthält außerdem Polyphenole, sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung. Zu den gesundheitlichen Vorteilen von Hirse zählen cholesterinsenkende, blutzuckersenkende und ulzerative Eigenschaften, die mit einem geringeren Risiko für Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und andere Erkrankungen in Verbindung gebracht werden. Hohe Mengen an Antinährstoffen in Fingerhirse machen die Mikronährstoffe weniger biologisch verfügbar, was durch Verarbeitungsprozesse wie Keimung reduziert werden könnte. Daher untersuchte diese Studie die Auswirkungen der Keimung auf die antioxidative Wirkung, den Gesamtphenolgehalt, die Flavonoide und den Antinährstoffgehalt von Fingerhirsemehl. Fingerhirsesamen wurden 9 h vorgeweicht, bei Zimmertemperatur gekeimt und die Proben nach 0, 12, 24, 48, 72 und 96 Stunden gesammelt. Die gekeimte Probe und die ungekeimten Proben (Kontrolle) wurden getrocknet und für weitere Analysen zu Mehl gemahlen. Die Mehlproben wurden auf antioxidative Aktivität, Gesamtphenolgehalt, Flavonoide und antinutritiven Gehalt untersucht. Der Gesamtphenol- und Tanningehalt sank signifikant (p<0,05) von 38,46 % auf 42,63 % bzw. von 33,33 % auf 61,66 %, während die Flavonoid- und antioxidative Aktivität signifikant (p<0,05) von 26,66 % auf 33,33 % bzw. von 48,30 % auf 51,13 % Anstieg. Mit zunehmender Keimdauer verringerte sich der antinutritive Gehalt des Fingerhirsemehls. Diese Studie ergab, dass die Keimung die antioxidative Aktivität von Fingerhirse steigern und den antinutritiven Gehalt verringern und somit ihr Potenzial als funktionelles Lebensmittel erhöhen kann.