Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Gefriertrocknungsbedingungen auf die antioxidativen Verbindungen im Brokkoli

Andrea Mahn, Mauricio Zamorano und Alejandro Reyes

Es wurde die Auswirkung der Gefriertrocknungsbedingungen, d. h. Partikelgröße, Einsatz von Infrarotstrahlung und Trocknungslufttemperatur bei atmosphärischer Gefriertrocknung (AFD) oder der Gefrierrate bei Vakuumgefriertrocknung (VFD) auf den Gesamtselengehalt, den Gesamtpolyphenolgehalt und die Antiradikalkraft von Brokkoli untersucht. Für jede Art der Gefriertrocknung wurden zwei faktorielle Designs mit drei Faktoren in jeweils zwei Niveaus verwendet. Bei der AFD waren die experimentellen Faktoren Trocknungslufttemperatur (5 °C oder 15 °C), Partikelgröße (1,0 oder 1,5 cm Äquivalentdurchmesser) und Einsatz von Infrarotstrahlung (IR; ja oder nein). Bei der VFD waren die Faktoren Gefrierrate (hoch: durch Eintauchen in flüssigen Stickstoff, niedrig: in einem Haushaltsgefrierschrank bei -30 °C über 24 h), Partikelgröße und IR-Einsatz, in denselben Niveaus wie bei der AFD. Bei der AFD hatten alle experimentellen Faktoren eine signifikante Auswirkung auf die antioxidativen Eigenschaften von Brokkoli, während bei der VFD lediglich der Gesamtpolyphenolgehalt von der Gefrierrate beeinflusst wurde. Sowohl AFD als auch VFD beeinträchtigten die antioxidativen Eigenschaften des verarbeiteten Gemüses in unterschiedlichem Ausmaß; der Gesamtgehalt an Polyphenolen und Se war jedoch bei Brokkoli, der AFD ausgesetzt wurde, erheblich höher. Daher ist AFD eine attraktive Alternative zur Brokkolikonservierung, da einige gesunde Eigenschaften des Gemüses erhalten bleiben. Schließlich scheint diese Technologie in der funktionellen Lebensmittelindustrie vielversprechend, wenn Brokkoli als Rohstoff für diesen Einsatzzweck betrachtet wird.