Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Wirkung von Mehl-Öl-Komposit als pulverförmige Fettquelle in fettarmen Kuchenmischungen

Mukti Singh

Die Verwendung von Mehl-Öl-Kompositen als Fettquelle in trockenen Kuchenmischungen wurde untersucht. Weizenmehl und Rapsöl wurden unter Überschussdampf dampfgekocht, um Komposite zu bilden. Die Komposite wurden trommelgetrocknet und gemahlen, um ein frei fließendes Pulver mit 33 bis 56 % Öl zu bilden. Die getrockneten Komposite wurden verwendet, um Fett und einen Teil des Mehls in fettarmen Kuchenmischungen zu ersetzen. Das spezifische Gewicht der Kuchenteige wurde gemessen. Die Kuchen wurden auf Krümelkorn, Farbe, Textur und Wasseraktivität analysiert. Die Auswirkungen der Lagerung wurden durch die Bewertung von Kuchen ermittelt, die 1, 4 und 7 Tage bei Umgebungstemperatur gelagert wurden. Mit den Kompositen hergestellte Kuchen waren weicher und hatten mehr Elastizität, wie mit dem Texturanalysator gemessen wurde. Ähnliche Unterschiede in der Textur wurden bei Kuchen beobachtet, die eine Woche gelagert wurden. Die mit Kompositen hergestellten Kuchen behielten ihre Weichheit und Feuchtigkeit besser als Kontrollkuchen, die mit gleichem Mehl und Öl hergestellt wurden. Die Komposite haben ein großes Potenzial für die Fettzufuhr in getrockneter Form in Backmischungen. Ölreiche Komposite in trockener Form bieten neue Möglichkeiten für ihre Anwendung in der Lebensmittelindustrie. Diese Studie befasst sich mit der Entwicklung kompletter Backmischungen durch die Bereitstellung von Fett in trockener Form.