Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Fermentationszeit und des Mischungsverhältnisses auf die Nährstoffe und einige Antinährstoffe in der Zusammensetzung von Ergänzungsmehl

Milkesa Feyera, Solomon Abera, Melesse Temesgen

Die meisten Ergänzungsnahrungsmittel, die in Haushalten mit niedrigem Einkommen verwendet werden, zeichnen sich häufig durch eine geringe Nährstoffdichte, mangelhafte Proteinqualität, geringe Mineralstoffverfügbarkeit und niedrigen Energiegehalt aus. Fermentation und Mischung sind leicht anwendbare Methoden, um den Nährstoffgehalt und die Mineralstoffverfügbarkeit solcher Ergänzungsnahrungsmittel zu verbessern. Daher zielte diese Studie darauf ab, ein Ergänzungsmehl mit einem sicheren Gehalt an Antinährstoffen zu entwickeln. Drei Fermentationszeiten (0, 24 und 36 Stunden) und vier Mischungen aus Mischmehl bestehend aus Mais, weißen Bohnen und Kochbananen im Verhältnis 65:20:15, 60:30:10, 50:35:15, 30:60:10 wurden in der Rezeptur verwendet, mit 100 % Mais als Kontrolle. Fermentation verursacht eine signifikante (P˂0,05) Verringerung von Feuchtigkeit, Asche, Rohfaser, Eisen, Calcium, kondensiertem Tannin und Phytat. Andererseits wurde mit zunehmender Fermentationszeit eine Zunahme von Rohfett, Protein, Gesamtkohlenhydraten, Energie, Zink und Vitamin C festgestellt. Der Ersatz von Maismehl durch weiße Bohnen und Kochbananen erhöhte den Asche-, Protein-, Rohfett-, Kohlenhydrat- und Energiewert sowie den Vitamin-C-, Kalzium-, Eisen-, Zink-, Phytat- und kondensierten Tanningehalt im formulierten Mischmehl. Basierend auf den vorliegenden Erkenntnissen könnte die Fermentation und der Ersatz von Mais durch weiße Bohnen und Kochbananen bei der Herstellung nahrhafter Ergänzungsnahrung für ältere Säuglinge und Kleinkinder empfohlen werden.