Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Fermentation auf den Aflatoxingehalt von aus schimmeligem Mais ( Zea mays ) hergestelltem Ogi

Adelekan AO und Nnamah NC

Mycotoxine sind Toxine, die auf natürliche Weise von Pilzen produziert werden. Sie sind krebserregend und können die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen. In dieser Studie wurde die Auswirkung der Fermentation auf den Aflatoxingehalt von aus schimmeligem Mais hergestelltem Ogi untersucht. Schimmelige und nicht schimmelige Maiskörner wurden fermentiert und an den Proben wurden während 72-stündiger Fermentationsperioden im Abstand von 24 Stunden provisorische, mikrobielle und Aflatoxingehaltsanalysen durchgeführt. Ogi wurde unter Verwendung der Standardproduktionsmethode produziert und getrocknet, um Ogi-Mehl zu erhalten. Die Ergebnisse der proximaten Analyse zeigen eine Abnahme des Protein-, Rohfaser-, Asche- und Kohlenhydratgehalts während der Fermentationsperioden. Der Fettgehalt von eingeweichtem, nicht schimmeligem Mais ist im Vergleich zu dem von schimmeligem Mais (3,94 %–4,01 %) gestiegen (4,32 %–4,36 %), aber es gibt keinen signifikanten Unterschied. Die mikrobielle Analyse zeigte eine Verringerung der Hefe- und Schimmelpilzzahlen mit Werten zwischen 7,0 und 0,50 KBE/g × 104 bei nicht verschimmeltem Mais und 11,45 bis 2,45 KBE/g × 104 bei verschimmeltem Mais am Ende der 72-stündigen Fermentation. Bei beiden Proben wurden nach 48-stündiger Fermentation erhöhte Werte der Milchsäurebakterienzahlen beobachtet. Während der Fermentation verringerte sich der Aflatoxingehalt in den verschimmelten Körnern von einer anfänglichen Konzentration von 58,00 μg/kg in der Rohmaisprobe auf 3,13 μg/kg nach 72-stündiger Fermentationszeit. Diese Studie hat gezeigt, dass der Aflatoxingehalt in verschimmeltem Mais durch natürliche Fermentationsprozesse verringert werden kann.