Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Extrusionsvariablen auf die Extrudateigenschaften von Weizen-Kochbananen-Nudeln

Sobowale SS, Bamgbose A und Adeboye AS

Ausgereifte grüne Kochbananen (Musa paradisiaca) wurden zu Kochbananenmehl verarbeitet und vor der Extrusion mit Weizenmehl kompostiert. In dieser Studie wurde die Wirkung von Extrusionskochvariablen [Zylindertemperatur (BT), Zufuhrfeuchtigkeit (FMC) und Schneckendrehzahl (SS)] auf die Extrudateigenschaften von Kochbananennudeln untersucht und es wurden auch Vorhersagemodelle entwickelt. Die erhaltenen Ergebnisse zeigten, dass eine Änderung der Kochvariablen alle untersuchten Extrudateigenschaften signifikant (p ≤ 0,05) beeinflusste. Eine Erhöhung der Schneckendrehzahl (6,3-8,4 m/s) und der Zufuhrfeuchtigkeit (40-50 %) führte zu einer deutlichen Erhöhung des Expansionsverhältnisses (48 %), der Verweilzeit (62 %) und der spezifischen mechanischen Energie (83,6 %). Ebenso erhöhte eine Erhöhung der Zylindertemperatur den Massenstrom (64,5 %) der Extrudate signifikant (p ≤ 0,05). Die Regressionsanalyse ergab auch, dass die Schneckendrehzahl und die Zufuhrfeuchtigkeit die wichtigsten Extrusionskochvariablen waren, da sie signifikante (p ≤ 0,05) lineare quadratische und Wechselwirkungseffekte auf Massenstrom, Verweilzeit, spezifische mechanische Energie und Expansion zeigten Verhältnis. Die Studie zeigte, dass die Optimierung der kombinierten Effekte eines 50 %igen Feuchtigkeitsgehalts des Futters, einer Schneckengeschwindigkeit von 6,3 m/s und einer Zylindertemperatur von 100 °C die optimalen Verarbeitungsbedingungen für expandierte Weizen-Kochbananen-Nudeln ergab. Diese Variablen sind wichtige Überlegungen für die kommerzielle und Massenproduktion von Weizen-Kochbananen-Nudeln.