Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von ätherischem Öl und wässrigem Ingwerextrakt (Zingiber Officinale) auf die oxidative Stabilität einer Fischöl-in-Wasser-Emulsion

Jeya Kumari A, Venkateshwarlu G, Choukse MK und Anandan R

Eine Fischöl-in-Wasser-Emulsion (5 %) wurde mit ätherischem Öl und wässrigem Extrakt aus dem Rhizom des Ingwers (Zingiber officinale) hergestellt und ihre oxidative Stabilität untersucht. Die antioxidative Wirkung des ätherischen Öls und des wässrigen Extrakts des Ingwers ergab, dass der Gesamtphenolgehalt des ätherischen Öls (130,70 mg Catecholäquivalente/l) höher war als im wässrigen Extrakt (24,38 mg Catecholäquivalente/l) bei einer Konzentration von 5 %. Die chemische Zusammensetzung des ätherischen Ingweröls (Zingiber officinale) wurde durch GC-MS-Analysen bestimmt. Das ätherische Ingweröl enthielt als Hauptbestandteile Zingiberen (27,45 ± 0,30 %), Copaen (13,82 ± 0,06 %), Camphan (11,10 ± 0,16 %) und Geranial (10,98 ± 0,10). Der Test auf oxidative Stabilität (Thiobarbitursäure-reaktive Substanzen) ergab, dass in einer Öl-in-Wasser-Emulsion ätherisches Öl (1 %) und wässriger Extrakt (20 %) zusammen eine stärkere Wirkung (p<0,05) gegen Lipidoxidation (9,21 mMol O2/kg und 3,02 mg Malonaldehyd/l) zeigten als die Kontrollgruppe (21,33 mMol O2/kg und 4,31 mg Malonaldehyd/l). Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass sowohl ätherisches Öl als auch wässriger Ingwerextrakt zusammen als Quelle natürlicher Antioxidantien zur Hemmung der Wirkung auf Fischöl-in-Wasser-Emulsionen verwendet werden können.