Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Anreicherung von Mehl aus dreiblättrigem Yams mit Kürbiskernmehl auf die Pasteneigenschaften und die Akzeptanz des Produkts

Adelekan Aminat O, Arisa NgoziU, Alamu Adediran und Ogunseye Funmbi Racheal

Die Dreiblättrige Yamswurzel (Dioscorea dumentorum) ist eine wenig genutzte Yamswurzelart, die sehr nahrhaft ist, aber nicht wie andere Yamswurzeln lange gelagert werden kann, da sie einige Tage vor der Ernte hart wird. Dadurch ist sie das ganze Jahr über nicht verfügbar. Daher muss die Yamswurzel zu haltbarem Mehl verarbeitet werden. Dreiblättriges Yamsmehl wurde hergestellt und mit Kürbiskernmehl (Telfaria occidentalis) in drei Substitutionsgraden (10 %, 15 % und 20 %) angereichert und zu Chin-Chin verarbeitet. Dieses Produkt wurde mit dem aus Mehl aus Kartoffeln (Solanumtuberosum) hergestellten Chin-Chin verglichen. Das Mehl wurde auf physikochemisch, funktionell und pastös analysiert. Das aus dem Mehl hergestellte Produkt (Chin-Chin) wurde auf ungefähre Zusammensetzung und sensorische Bewertung getestet, um seine Akzeptanz zu bestimmen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Anreicherung von Mehl aus dreiblättrigem Yams mit Kürbiskernmehl den pH-Wert des Mehls von 5,95 bei 10 % Substitution auf 6,03 bei 15 % Substitution erhöhte, während der Proteingehalt ebenfalls von 14,23 % (10 % Substitution) auf 16,53 % (20 % Substitution) anstieg. Bei derselben Substitutionsstufe stieg auch der Fettgehalt. Die Spitzenviskosität des Mehls sank von 344,17 RVU (10 % Substitution) auf 269,25 (20 % Substitution). Die allgemeine Akzeptanz zeigte, dass die 10 %ige Substitutionsstufe die höchste Bewertung erhielt und es bei den aus dem angereicherten Mehl hergestellten Chin-Chin-Produkten mit den verschiedenen Substitutionsstufen keinen signifikanten Unterschied gab (P > 0,05).