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Abstrakt
Einfluss des Trocknens auf die physikochemischen Eigenschaften von Bhut Jolokia (Chili-Pfeffer)
Elivino Kennao, Anu Kumari, Mayank Singh, SA Hossain, Anamika Das, Prachi K Wasnik, BK Bharti
Bhut Jolokia, Chili, hat eine gesundheitsfördernde Wirkung und wird daher in Lebensmitteln und pharmazeutischen Produkten verwendet. Bei höherem Feuchtigkeitsgehalt verderbt sie leicht und das Trocknen in der Sonne dauert im Vergleich zu anderen modernen Methoden länger. Dieser Artikel beschreibt das Trocknen von Bhut Jolokia im Ofen bei (40 und 70)°C zur Bestimmung seiner Trocknungseigenschaften. Zur Beschreibung des Trocknungsverhaltens wurden die Trocknungsbedingungen, physikochemischen Eigenschaften und Modelle untersucht. Nach dem Trocknen verringerte sich der Feuchtigkeitsgehalt signifikant (p < 0,05). Das Trocknen in der Sonne (Umgebungstemperatur 30°C) und das Trocknen im Ofen bei (40 und 70)°C dauerten jeweils fast (27, 20,5 und 13,5) Stunden, um den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt in jeder der Proben auf (ungefähr) 9 % zu verringern. Die Halbwertszeit (t1 /2 ) zum Trocknen von Chili in der Sonne und im Ofen bei (40 und 70)°C betrug jeweils (2,60, 2,43 und 1,84) Stunden. Es wurde festgestellt, dass die pH-, Ascorbinsäure- und Farbwerte ( L*, a*, b* ) in jeder der Chiliproben signifikant abnahmen (p<0,05). PAGE erwies sich als am besten geeignetstes Modell zur Beschreibung der Trocknungseigenschaften von Bhut Jolokia. Man kam zu dem Schluss, dass die Ofentrocknungsmethode ein Produkt mit akzeptablen physikochemischen (pH-Wert, titrierbare Säure, Asche, Capsaicingehalt, Ascorbinsäure), Farb- ( L*, a*, b* -Werte) und sensorischen Eigenschaften lieferte.