Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Trocknungsmethoden und Lagerung auf die physikochemischen Eigenschaften von Okra

Eze JI und Akubor PI

Die Auswirkungen von Blanchier- und Trocknungsmethoden auf die physikochemischen Eigenschaften von Okraschoten (Okra-Orangen) wurden untersucht. Die für die Studie verwendeten frischen, geschnittenen Okraschoten wurden in zwei Portionen aufgeteilt. Eine Portion wurde dampfblanchiert, im Ofen getrocknet, in einen schwarzen Polyethylenbeutel verpackt und 8 Wochen lang an einem dunklen, kühlen Ort über dem Herd gelagert. Die zweite Portion wurde dampfblanchiert, sonnengetrocknet, verpackt und wie für die ofengetrocknete Probe beschrieben gelagert. Die frischen und gelagerten Proben wurden auf ihre ungefähre Zusammensetzung und ihren Mineralgehalt untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass Blanchieren und anschließendes Trocknen im Ofen oder an der Sonne den Feuchtigkeitsgehalt sowie die Konzentrationen der Vitamine A und C verringerte, jedoch den Gehalt an Protein, Asche, Eisen, Zink, Kalzium und Magnesium der Okraschoten erhöhte. Die ofengetrockneten Okraschoten enthielten jedoch mehr dieser Bestandteile als die sonnengetrockneten Okraschoten. Die Viskosität und der Feuchtigkeitsgehalt der Proben nahmen während der Lagerung unabhängig von den Lagerbedingungen ab. Allerdings behielten die blanchierten und ofengetrockneten Okraproben, die in luftdichten Behältern verpackt und an einem dunklen, kühlen Ort gelagert wurden, mehr ihrer chemischen Bestandteile und Viskosität als die anderen gelagerten Proben.