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Abstrakt
Einfluss unterschiedlicher Verarbeitungsbedingungen auf den Carotingehalt verschiedener Gemüsesorten
Somya Singh, Lalita Verma, Prachi Shukla, Aparna Agarwal, Risha Gupta
Die Vorteile von β-Carotin sind bekannt, am wichtigsten ist seine Provitamin-A-Wirkung. Es fehlen jedoch experimentelle Beweise für die Wirkung der Verarbeitung auf β-Carotin. Die Verarbeitung ist für die Bestimmung der Bioverfügbarkeit von β-Carotin in Lebensmitteln von entscheidender Bedeutung und es besteht die Auffassung, dass β-Carotin durch die Erhitzung beim Kochen von Gemüse zerstört wird. Diese Studie soll die Stabilität von β-Carotin bestimmen, wenn ausgewählte Gemüsesorten verschiedenen Verarbeitungstechniken unterzogen werden. Für diese Studie wurden Karotten und Spinat ausgewählt, da sie die beiden wichtigsten Quellen darstellen. β-Carotin wurde in Gemüse mithilfe eines umgekehrten Phasen-Hochleistungsflüssigchromatographie-Systems (HPLC) quantifiziert. Die Ergebnisse zeigten, dass die Kontrollproben von Karotten und Spinat 16833 μg/100 g und 19383 μg/100 g betrugen, der β-Carotin-Gehalt war unter allen Verarbeitungsbedingungen beträchtlich gestiegen. Die Trocknung auf einer Schale erwies sich als die beste Verarbeitungstechnik mit dem höchsten prozentualen Zuwachs. Unter den Proben erwies sich Spinat als die reichhaltigste Quelle für β-Carotin.