Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss unterschiedlicher Konzentrationen von Guavenmark, Apfelmark und Zuckerlösung auf die Haltbarkeit von Mischleder bei Lagerung bei Raumtemperatur

Sher Hassan Khan, Arsalan Khan, Uzma Litaf, Abdul Sattar Shah, Muhammad Ali Khan, Muhammad Usman Ali, Falak Naz Shah, Zeeshan Maqbool, Muhammad Adnan und Sumayya Rani

Das Ziel der Studie war, eine geeignete Kombination aus Guavenmark, Apfelmark und Saccharoselösung für die Herstellung von Guaven- und Apfelmischleder bei Lagerung bei Raumtemperatur zu ermitteln. Die Behandlungen waren T0, T1 und T2. Die Proben wurden in Aluminiumfolie eingewickelt und über einen Gesamtzeitraum von 90 Tagen ausgewertet. Physiochemische Analyse, Säuregehalt, pH-Wert, Brix0 und sensorische Eigenschaften wie Farbe, Geschmack, Textur und allgemeine Akzeptanz (mithilfe der Larmond-Skala) wurden im Abstand von 15 Tagen ausgewertet. Der TSS von Guaven- und Apfelmischleder betrug 8 Brix0, wenn die Saccharoselösung in unterschiedlichen Verhältnissen hinzugefügt wurde. Dann stieg der TSS von Guaven- und Apfelmischleder während der Lagerung von 56,53 g auf 58,37 a. Der maximale Anstieg wurde bei T1 (20 a %) beobachtet, während der niedrigste Wert bei gefolgt von T0 (13,93 f %) beobachtet wurde. Der pH-Wert des Fruchtfleischs aus Guave und Apfelmischung betrug 4, dann sank der pH-Wert des Leders aus Guave und Apfelmischung während der Lagerdauer von 3,86 g auf 3,68 a. Der maximale Rückgang wurde in T1 (5,03 c %) wahrgenommen, der minimale Abfall wurde dagegen in T0 (4,13 f %) beobachtet. Der titrierbare Säuregehalt des Leders aus Guave und Apfelmischung stieg während der Lagerdauer von 1,27 g auf 1,46 a. Der höchste Anstieg wurde in T0 (19,47 %) wahrgenommen, während der geringste Anstieg in T2 (15,38 %) beobachtet wurde. Die Lagerintervalle hatten Auswirkungen auf die Durchschnittswertungen der organolyptischen Beurteilung. Die Durchschnittswertungen der Jurys für die Farbe des Leders aus Guave und Apfelmischung sanken während der Lagerdauer von 7,33 g auf 5,27 a. Der höchste Rückgang wurde in T0 (41,67 %) wahrgenommen, während der geringste Abfall in T2 (18,75 %) beobachtet wurde. Die durchschnittlichen Gesamtpunktzahlen der Juroren für den Geschmack von Guaven- und Apfelmischleder verringerten sich während der Lagerungsdauer von 6,83 g auf 4,80 a. Die größte Verringerung wurde in T0 (44,4 %) festgestellt, während der geringste Rückgang in T2 (21,25 %) beobachtet wurde. Die durchschnittlichen Punktzahlen der Juroren für die Textur von Guaven- und Apfelmischleder verringerten sich während der Lagerungsdauer von 700 g auf 5,07 a. Die größte Verringerung wurde in T0 (38 %) wahrgenommen, während der geringste Rückgang in T0 (18,75 %) beobachtet wurde. Die durchschnittlichen Punktzahlen der Juroren für die allgemeine Akzeptanz von Guaven- und Apfelmischleder verringerten sich während der Lagerung von 7,07 g auf 5,03 a. Die größte Verringerung wurde in T0 (42,31 %) wahrgenommen, während der geringste Rückgang in T2 (20 %) beobachtet wurde. Statistisch gesehen wurde die Behandlung in T2 sowohl physiochemisch als auch organoleptisch als am akzeptabelsten empfunden.