Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss dextrinierter Süßkartoffeln auf die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von infrarotgetrocknetem Mangoleder

Effah-Manu L, Oduro I und Addo A

Die Dextrinierung von Süßkartoffeln und ihre Auswirkung auf die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften der Mango-Süßkartoffel-Schalen wurden untersucht. Süßkartoffeln wurden zur Optimierung in einem Ofen bei unterschiedlichen Temperaturen (150–200 °C) und für unterschiedliche Zeiträume (2, 2,5 und 3,0 Stunden) dextriniert, wobei ein vollständig randomisiertes Design verwendet wurde. Bei 190–200 °C wurde ein maximaler Dextringehalt von 19,41 gebildet. Die Wasseraktivität und der pH-Wert lagen zwischen 0,61–0,63 bzw. 4,2–4,33, und der Vitamin-C-Gehalt nahm mit der Zugabe von Süßkartoffeln zu. Die allgemeine Akzeptanz war hoch (1,58–1,63), aber nicht signifikant (p < 0,05) bei der zugegebenen Menge an Süßkartoffeln. Das Mundgefühl gefiel den Testpersonen nicht ganz (4,06–4,40), aber Farbe, Geruch und Geschmack wurden als hoch bewertet (1,00–0,97). Die Dextrinierung von Süßkartoffeln könnte als hervorragender Ersatz für Lebensmittelanwendungen wie die Herstellung von Fruchtleder angesehen werden und somit alternative Produkte für gesundheitsbewusste Verbraucher bieten.