Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Einarbeitung von Nebenprodukten auf die physikochemischen und mikrobiologischen Qualität und Haltbarkeit von fermentierter Wurst aus Büffelfleisch

S. Ahmad, Javed A. Rizawi, MS Khan und P.K. Srivastava

Es wurden Studien zur Bewertung der Produktionsqualität (physikochemisch und mikrobiologisch) und Haltbarkeit von halbtrockener, fermentierter Wurst aus Büffelfleisch durchgeführt. Die physikochemischen Eigenschaften basierten auf pH-Wert, Feuchtigkeitsgehalt und TBA-Zahl, während die mikrobiologischen Eigenschaften von der Gesamtkeimzahl und der Hefe- und Schimmelzahl abhängig waren. Der pH-Wert von sechs Proben fermentierter Würste mit unterschiedlichem Anteil an Nebenprodukten (Herz, Niere und Leber) lag im frischen Zustand im Bereich zwischen 5,10 und 5,16. Dieser pH-Wert war auf die Fermentation durch die Milchsäurebakterienkultur zurückzuführen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Wurstproben lag im Bereich zwischen 44,1 und 45,5. Dieser Rückgang des Feuchtigkeitsgehalts war auf das Räuchern und Färben zurückzuführen, die im Rahmen der Produktion nacheinander durchgeführt wurden. Die Thiobarbitursäurezahl (TBA) ist eine physikochemischen Eigenschaft, die den Oxidationsgrad des in der Wurst vorhandenen Fetts angibt. Bei allen sechs Proben wurden TBA-Werte von 0,102 bis 0,140 ermittelt. TPC und Hefe- und Schimmelzahl der Wurstprobe, ausgedrückt in log KBE/g, wurden im frischen Zustand nicht festgestellt. Eine Lagerungsstudie unter gekühlten Lagerbedingungen (4 °C) ergab, dass pH-Wert und Feuchtigkeitsgehalt der halbtrockenen Sauerwurst aus Büffelfleisch kontinuierlich sanken, während die TBA-Zahl während 75 Tagen Lagerung am Ende der Lagerung (für 75 Tage) anstieg. Die TBA wurde zwischen 0,211 und 0,230 gefunden. Die TBA-Werte lagen sogar nach 75 Tagen Lagerung im sicheren Bereich. TPC und Hefe- und Schimmelzahl wurden im Bereich von 4,10–4,38 bzw. 3,59–4,02 gefunden. Dies ergab eine Haltbarkeit von in den Produkten enthaltener halbtrockener Sauerwurst aus Büffelfleisch von mindestens 75 Tagen bei 4 °C.