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Abstrakt
Einfluss des Kochens und Bratens auf die Lipidqualität von Schweinefleisch ( Muskel Longissimus dorsi ), das mit unterschiedlichen Konzentrationen an Pulvern aus Allium sativum, Zingiber officinale, Allium cepa, Piper guineense und Ricinodendron heudelotii angereichert ist
Ndomou Houketchang Serge C, Tonfack Djikeng Fabrice, Tiwo Tsapla Cristelle, Teboukeu Boungo Gires, Dongmo Jean-Roger und Womeni Hilaire M
Ungeeignete Ernährung und Kochmethoden tragen zur Verminderung der Nährstoffqualität von Lebensmitteln und zur Zunahme ernährungsbedingter chronischer Krankheiten wie Fettleibigkeit bei. Ziel der vorliegenden Studie war die Beurteilung der Auswirkungen von Kochen und Braten auf die Lipidqualität von Fleisch eines ausgewachsenen großen weißen Schweins ( Muskel Longissimus dorsi ), das mit fünf Gewürzen in unterschiedlichen Konzentrationen angereichert wurde. Die ungefähre Zusammensetzung des rohen Fleisches wurde untersucht und die Lipidqualität wurde durch chemische Charakterisierung der aus dem Fleisch extrahierten Öle beurteilt. Die Ergebnisse zeigten, dass das Fleisch einen hohen Wassergehalt (66,08 %), Lipide (16,4 %) und Proteine (15,95 %) sowie einen niedrigen Asche- (1,15 %) und Kohlenhydratgehalt (0,42 %) aufwies. Es enthielt auch Mineralstoffe wie Magnesium (147,28 g/kg), Natrium (2,88 g/kg), Phosphor (1,42 g/kg) und Kalzium (1,22 g/kg). Alle Behandlungen erhöhten den Säurewert des aus Schweinefleisch extrahierten Fetts signifikant (p < 0,05). Die erhaltenen Werte stimmen mit den Empfehlungen des Codex Alimentarius überein. Die Behandlungen: Kochen + Allium sativum (5 g); Kochen + Zingiber officinale (3 g); Kochen + Allium cepa (3 g) und Kochen + Mischung verringerten zusammen die Veränderung von Doppelbindungen und die Bildung von Hydroperoxiden. Die Hauptkomponentenanalyse enthüllt eine Beziehung zwischen TBARS-Wert und Säure. Sie zeigt auch, dass TBARS- und Peroxidwerte wirksamer waren, um die Lipidoxidation in Fleischprodukten nach dem Kochen herbeizuführen. Generell ist die Zugabe von Gewürzen wirksamer bei der Begrenzung der Lipidoxidation von Fleisch während der Kochbehandlungen als bei der Kontrollgruppe.
Praktische Anwendungen: Das Kochen mit Pulvern von Allium sativum , Allium cepa und Zingiber officinale kann durchgeführt werden, um die Lipidqualität von Schweinefleisch und die Gesundheit der Verbraucher zu erhalten.