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Abstrakt
Einfluss von Backen, Schlagen und Fermentieren auf die antioxidative Aktivität von roten Himbeeren
Darwesh AZ, Bayomy H und Rozan M
Rote Himbeeren ( Rubus idaeus ) sind eine gute Quelle für Antioxidantien und enthalten nennenswerte Mengen an phenolischen Verbindungen (TPC). Die größten gesundheitlichen Vorteile der Zugabe von Himbeeren zu einem Produkt werden den phenolischen Verbindungen zugeschrieben. In dieser Studie wurden die drei verschiedenen Herstellungsverfahren – Backen, Schlagsahne und Fermentation – hinsichtlich der antioxidativen Aktivität von roten Himbeeren untersucht. Die phenolischen Verbindungen in roten Himbeeren, Biskuitkuchen, Schlagsahne und Joghurt wurden per HPLC ermittelt. Die sensorische Bewertung ergab, dass das optimale Zugabeverhältnis von roten Himbeeren zu Schlagsahne und Joghurt 10 % beträgt, im Biskuitkuchen jedoch 15 %. Die Gesamtphenole betrugen 56 %, 37 % und 4 %, 3 % bei roten Himbeeren, roten Himbeer-Joghurt, roten Himbeer-Schlagsahne und roten Himbeer-Biskuitkuchen. Die Behandlungen wurden also allgemein nach ihrer Wirkung auf die TPC geordnet: Fermentation > Schlagsahne > gebacken.