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Abstrakt
Einfluss von Ascorbinsäure auf die Stabilität pigmentierter Safranblütenabfälle in Lebensmitteln
Fatemeh Kuhestanya und Hessam Khodabandehlo
Abfallende Safranblüten (Kelch- und Blütenblätter) sind eine Quelle von Antioxidantien, da sie unbrauchbar sind und weggeworfen werden. In dieser Studie wurde die Wirkung der synthetischen Farbstabilität von Safranblütenblättern während der Lagerung untersucht. Zu diesem Zweck wurde zuerst ein Safranblütenextrakt mit einem Lösungsmittel (saures Ethanol) im Verhältnis von etwa 50 durch Ultraschall extrahiert. Drei Zeitfaktoren (5, 10, 15) und drei Intensitäten (20, 60 und 100 %) waren die besten Bedingungen, um eine Schallintensität von 100 % zu extrahieren. Die Bestimmung dauerte 15 Minuten. Anschließend wurde die Stabilität von Ascorbinsäure, 10 %, 20 % und 30 % bei 25, 35 °C und 45 °C 5 Tage lang gemessen. Die Ergebnisse werden als zerstörende Wirkung der Ascorbinsäure auf das Pigment der Safranblütenblätter angesehen, wobei die Zerstörung bei höheren Temperaturen zunimmt. Es ist bemerkenswert, dass diese Zerstörung in Gegenwart von Ascorbinsäure bei einer Temperatur von 45 °C ihr Maximum erreicht hat.