Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss einer mit α-Liponsäure und α-Tocopherolacetat angereicherten Broilernahrung auf die oxidative Stabilität und Qualität von Broilerkeulenfleisch und Fleischprodukten

Muhammad Sohaib, Faqir Muhammad Anjum, Muhammad Issa Khan, Muhammad Sajid Arshad, Muhammad Yasin und Muhammad Shahid

Die vorliegende Studie wurde durchgeführt, um die Wirkung der Aufnahme von zwei Antioxidantien in die Nahrung, Alpha-Liponsäure (ALA 25, 75 und 150 mg/kg Nahrung) und Alpha-Tocopherylacetat (ATA 200 mg/kg Nahrung), auf Wachstumsleistung, Oxidationsanfälligkeit und Qualität von Hähnchenkeulenfleisch und Fleischprodukten während der Lagerung zu untersuchen. Insgesamt 180 Masthähnchen wurden nach dem Zufallsprinzip in 6 Gruppen mit jeweils 3 Wiederholungen von 10 Hennen aufgeteilt und mit unterschiedlichen Diätplänen gefüttert. Die Gewichtszunahme von Masthähnchen nahm mit zunehmender Alpha-Liponsäure-Ergänzung im Futter ab, und Vögel in (T2) mit der Mindestdosis Alpha-Liponsäure (25 mg/kg Futter) nahmen mehr Gewicht zu (1948,25 g), während T4 mit der Höchstdosis Alpha-Liponsäure (150 mg/kg Futter) nur ein Minimum von 1691,25 g zunahm. Die Aufnahme von Alpha-Tocopherylacetat verbesserte die Gewichtszunahme. Die maximale Ablagerung von ALA fand in T4 statt, das die Höchstdosis ALA enthielt. Die Analyse der Thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen (TBARS) und die DPPH-Analyse des Fleisches der Masthähnchenkeulen ergaben in T4 (0,15 ± 0,02 MDA/kg Fleisch, 76,69 ± 0,14 %) und in T5 (0,25 ± 0,08 MDA/kg Fleisch, 44,77 ± 0,09 %) entsprechend. Die (HPLC)-Daten zeigten, dass die ALA- und ATA-Konzentrationen in T4 (96,54 ± 0,28 mg/g Fleisch, 159,40 ± 0,20 mg/g Fleisch) am höchsten und in T5 (17,19 ± 0,12 mg/g, 35,86 ± 0,08 mg/g Fleisch) am niedrigsten waren. Die sensorischen Ergebnisse zeigten, dass Nuggets und Patties aus T5 mit oxidiertem Öl am wenigsten bevorzugt wurden und T4 die höchste Punktzahl erhielt. Kurz gesagt kann eine Futterergänzung mit 150 mg/kg ALA bei konstantem ATA-Spiegel das antioxidative Potenzial, die Lipidstabilität und die Nährwerte von Broilerkeulenfleisch und Fleischprodukten verbessern.