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Abstrakt
Einfluss von Nebenprodukten aus der Verarbeitung von Mandel- und Pistaziensaft auf die physikochemischen, sensorischen und strukturellen Eigenschaften von Keksen
Assaâd Sila, Nadia Bayar, Imen Ghazala, Nadhem Sayari, Ellouz-Chaabouni S, Ali Bougatef und Ellouz-Ghorbel R
Ziel der vorliegenden Arbeit war es, die Zusammensetzung von Nebenprodukten aus der Verarbeitung von Mandel- und Pistaziensaft und deren Verwendung bei der Herstellung von Keksen zu untersuchen. Diese Nebenprodukte enthalten relativ viel Kohlehydrate, Protein, Fett, Kalzium und Magnesium. Es gab einen geringen Unterschied (p>0,05) im Gehalt an essentiellen Aminosäuren zwischen Mandel- und Pistaziennebenprodukten, und beide Nebenprodukte der Saftverarbeitung enthielten mehrfach ungesättigte Fettsäuren (22,43 % in Nebenprodukten der Verarbeitung von Mandelsaft (ABP) und 20,83 % in Nebenprodukten der Verarbeitung von Pistaziensaft (PBP). Die Einbeziehung von ABP und PBP in die Keksherstellung hatte keine Auswirkungen auf physikalische und strukturelle Parameter. Diese Studie legte nahe, dass Nebenprodukte der Verarbeitung von Mandel- und Pistaziensaft alternative Zusatzstoffe in Lebensmitteln, Arzneimitteln und Kosmetika sein könnten.