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Abstrakt
Einfluss der Zugabe einiger Hydrokolloide und Süßstoffe auf das Fließverhalten und die sensorischen Eigenschaften von Papaya-Aprikosennektarmischungen
Sharoba AM, El-Desouky AI und Mahmoud MH
In dieser Studie wurden die rheologischen Eigenschaften mehrerer Lebensmittelhydrokolloide (Guarkernmehl, Xanthangummi und Gummi arabicum) und Süßstoffe (Aspartam und Steviosid) mit einem Rotationsviskosimeter bei Konzentrationen von (0,5 % und 1,2 g/l für Hydrokolloide bzw. Süßstoffe) untersucht. Die Konzentrationen der Hydrokolloide und Süßstoffe wurden je nach vorläufiger sensorischer Bewertung ausgewählt. Die rheologischen Eigenschaften der Nektarproben wurden bei vier Temperaturen (5, 25, 50 und 75 °C) gemessen. Das Fließverhalten des Nektars wurde als nicht-newtonsch (pseudoplastisch mit Fließgrenze) charakterisiert. Die Pseudoplastizität nahm durch die Zugabe von Hydrokolloiden zu, während sie durch die Zugabe von Süßstoffen abnahm. Die rheologischen Modelle Herschel-Bulkley und Bingham wurden verwendet, um das Fließverhalten der Papaya-Aprikosen-Nektarproben zu beschreiben. Die Zugabe von Aspartam und Steviosid reduzierte die Viskosität der Nektarproben im Vergleich zu Kontrollnektarproben. Die Nektarprobe mit Hydrokolloiden wies bessere und bessere sensorische und rheologische Eigenschaften auf. Papaya-Aprikosen-Nektar mit Guarkernmehl, Xanthangummi oder Gummi arabicum erreichte insgesamt eine hohe Akzeptanz.