Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss acetylierter retrogradierter Stärke (resistente Stärke RS4) auf den Nährwert und die Mikrostruktur der Krume (SEM) von Weizenbrot

Agata Wojciechowicz-Budzisz, Zygmunt Gil, Radoslaw Spychaj, Anna Czaja, Ewa Pejcz, Anna Czubaszek und Miroslaw Zmijewski

Das Ziel dieser Studie war, den Nährwert und die Mikrostruktur der Krume von Brot zu bewerten, das aus drei Weizenmehlsorten mit im Labor gewonnener acetylierter retrogradierter resistenter Stärke (RS4) gebacken wurde. Als Forschungsmaterial dienten drei Weizenmehlsorten 550, 750 und 2000, denen im Labor gewonnene acetylierte retrogradierte Stärke mit einem Substitutionsgrad DS = 0,16 zugesetzt wurde. Der Gehalt an RS4-Präparaten in den hergestellten Mehlproben betrug 10, 20, 30 und 40 %. Die Kontrollprobe war Weizenmehl ohne Zusätze (0 %). Die Studie bewertete den Nährwert des Brotes anhand des Energiewerts, der Gesamtmenge an verdauter Stärke (TDS) und der Gesamtmenge an Ballaststoffen (TDF). Außerdem wurden Bilder der Brotkrume veröffentlicht, die mithilfe von Rasterelektronenmikroskopie (SEM) untersucht wurden. Brote, die mit Vollkornmehl des Typs 2000 gebacken wurden, hatten einen höheren Energiegehalt als Brote, die aus Mehl des niedrigeren Typs gebacken wurden. Die Erhöhung der Weizenmehlsorte führte zu einer allmählichen Abnahme der Gesamtmenge an verdauter Stärke (TDS) im Brot. Die Folge der Erhöhung des Anteils an resistenter Stärke in den Proben war eine allmähliche Zunahme der Gesamtmenge an Ballaststoffen (TDF). Mit der Erhöhung des Anteils an resistenter Stärke in den Proben verringerten sich der Energiewert und die Gesamtmenge an verdauter Stärke (TDS). Auf dem Foto der Kontrollbrotkrume, das unter einem Rasterelektronenmikroskop aufgenommen wurde, ist die Bildung eines Glutennetzwerks mit mittelgroßen und großen Poren zu sehen.