Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Ökonomie der Herstellung von restrukturierten Hähnchenfleischblöcken, die mit verschiedenen vegetarischen Streckmitteln gestreckt wurden

OPMalav, BDSharma, S. Talukder und RRKumar

Die rasche Urbanisierung und der Wandel des Lebensstils haben die Nachfrage nach schmackhaften, praktischen und Designer-Fleischprodukten erhöht; die hohen Kosten dieser Produkte machen es dem Durchschnittsverbraucher jedoch schwer, sie in seine Ernährung aufzunehmen. Ziel der vorliegenden Studie ist daher die Herstellung kostengünstiger Fleischprodukte unter Verwendung pflanzlicher Füllstoffe und der Vergleich der Produktionskosten der erweiterten Produkte mit denen der Kontrollprodukte. Restrukturierte Hühnerfleischblöcke (RCMB) wurden aus einer standardisierten Rezeptur hergestellt und mit einem optimierten Anteil pflanzlicher Füllstoffe, nämlich Linsenmehl, Sorghummehl, Kartoffeln, Wasserkastanienmehl und einer Füllstoffmischung, erweitert. Die Optimierung der Füllstoffmengen wurde anhand verschiedener Experimente auf der Grundlage sensorischer Eigenschaften vorgenommen, und diejenigen mit einem sensorischen Status, der näher an der Kontrollgruppe lag, wurden ausgewählt. Die Kosten der RCMB nach dem Ersatz von magerem Fleisch durch eine ausgewählte Menge pflanzlicher Füllstoffe und eine Füllstoffmischung wurden miteinander verglichen, um die wirtschaftlichste Zubereitung zu ermitteln. Es wurde festgestellt, dass erweiterte RCMB billiger waren als Kontrollprodukte, und unter den erweiterten RCMB waren die RCMB mit integrierter Füllstoffmischung am kostengünstigsten. Die Kosten für RCMB mit Streckmittelmischung und RCMB mit Sorghummehlzusatz waren nahezu gleich, aber aufgrund der höheren Erträge und des hohen Anteils an Ersatz für mageres Fleisch niedriger als für RCMB mit Kartoffel-, Linsenmehl- und Wasserkastanienmehlzusatz. Daher wurde der Schluss gezogen, dass die Formulierung mit Streckmittelmischung mit 15 % Streckmittelzusatz auf Kosten von magerem Fleisch unter den getesteten pflanzlichen Streckmitteln am wirtschaftlichsten war.