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Abstrakt
Vollkornspaghetti aus Hartweizen mit Tomatenschale: Wie die Partikelgröße der Nebenprodukte die endgültige Qualität der Pasta beeinflussen kann
Padalino L, Conte A, Lecce L, Likyova D, Sicari V, Pellicanò TM, Poiana M und Del Nobile MA
Ziel der Studie ist es, die Auswirkungen der Zugabe von Nebenprodukten (Tomatenschalen) auf Vollkornspaghetti aus Hartweizen zu untersuchen. Zu diesem Zweck wurden dem Nudelteig unterschiedliche Mengen Tomatenschalenmehl zugegeben, bis die allgemeine sensorische Qualität ihren Grenzwert erreichte (Schalenmehl bei 15 % TP). Darüber hinaus wurde die Wirkung unterschiedlicher Partikelgrößen der zugegebenen Tomatenschalen auf die sensorische Qualität der Nudeln untersucht. Eine Zunahme der Partikelgröße führte zu einer Verschlechterung der sensorischen Qualität der Nudeln. Mit feinen Partikeln angereicherte Proben zeigten also eine hohe sensorische Qualität, eine akzeptablere Kochqualität und den niedrigsten Wert für die Stärkeverdaulichkeit. Die Verwendung feiner Partikel aus Tomatenschalen scheint sinnvoll zu sein, um die Qualität der Spaghetti zu verbessern. Daher ermöglichten feine Partikel die Herstellung angereicherter Nudeln mit akzeptablen sensorischen Eigenschaften.