Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Entwicklung von Mehrwertprodukten aus Nebenprodukten der äthiopischen Weizenmühlenindustrie

Yemsrach Yishak G Tsadik und Shimelis Admassu Emire

Weizenkeime und Weizenkleie, die wichtigsten Nebenprodukte der Weizenmühlenindustrie, gelten als hervorragende Quellen für Proteine, Ballaststoffe, Spurenelemente, Antioxidantien, Phytonährstoffe und damit verbundene Mikronährstoffe. Ziel dieser Forschung war daher die Entwicklung von Mehrwertprodukten aus Weizenkeimen und Weizenkleie. Entfettetes Weizenkeimmehl (DWGF), das durch ein Super-Critical-Fluid-Extraktionsverfahren gewonnen wird, wird als Ergänzung zu Weizenmehl in Mischungsverhältnissen von 10 %, 15 % und 20 % und Backtemperaturen von 150, 180 und 210 °C zur Herstellung von Keksen verwendet; Weizenkleie wird vor dem Mahlen, Sieben und Erhitzen zur Herstellung von Tee-Ersatz verwendet. Die chemische Zusammensetzung der Rohstoffe und die physikochemischen und rheologischen Eigenschaften von Mehl und Mehrwertprodukten wurden untersucht. Dabei zeigte sich, dass die Konzentrationen von Proteinen, Ballaststoffen, Asche und Mineralstoffen (Ca, K, P und Mg) in den Mischungen mit zunehmender DWGF-Substitution signifikant anstiegen (P < 0,05). Der höhere Gesamtphenolgehalt lag zwischen 1,04 und 3,68 mg Gallussäureäquivalent (GAE)/g Trockenextrakt, gewonnen bei 60 °C mit Methanol. Die antioxidative Aktivität des 60 °C-Extrakts ergab eine untere Hälfte der maximalen Hemmkonzentration (IC50) (mg/ml) von 1,40, 1,75 und 2,13 hinsichtlich der Abfangaktivität für Ascorbinsäure, des Methanol-Lösungsmittelextrakts aus Weizenkleie bzw. des absoluten Methanols. Darüber hinaus zeigte Weizenkleie, die bei 60 °C mit Methanol als Lösungsmittel extrahiert wurde, eine potenzielle antioxidative Aktivität und einen hohen Gesamtphenolgehalt. Die Farinograph-Analysen ergaben einen akzeptablen Bereich von Teigeigenschaften bis zu einem Mischungsverhältnis von 15 %. Die bei 180 °C mit 15 % entfettetem Weizenkeimmehl und 85 % Weizen gebackenen Kekse waren ernährungsphysiologisch und sensorisch besser akzeptabel.