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Abstrakt
Entwicklung eines synbiotischen Litschisaftgetränks und seine physiochemische, Lebensfähigkeits- und sensorische Analyse
Prakash KS, Bashir K und Mishra V
Die Studie wurde durchgeführt, um die Lebensfähigkeit, die physikochemischen und sensorischen Analysen eines synbiotischen Litschisaftgetränks mit Fuzzy-Logik zu bewerten. Das Getränk enthält das Probiotikum L. casei 359, das durch Sprühtrocknung mit Molkenproteinkonzentratpulver (WPCP) als Wandmaterial mikroverkapselt wurde, zusammen mit den Präbiotika Inulin, Akaziengummi und Oligofruktose. Die Anzahl lebender Zellen zeigte vielversprechende Ergebnisse für WPCP in Kombination mit Inulin, obwohl die Zellzahl bei allen Saftgetränkeproben über 106 KBE/ml lag. Die Mikrokapseln zeigten eine ähnliche Morphologie mit teilweise kollabierter Kugelform mit Konkavitäten, aber ohne Oberflächenrisse. Bei der Probe mit Akaziengummi als Präbiotikum war ein pH-Wert-Abfall zu verzeichnen. Die rheologischen Eigenschaften zeigten ein nicht-newtonsches Verhalten, und das Herschel-Buckley-Modell passte am besten. Die Fuzzy-Analyse zeigte anhand der Parameter Farbe, Geschmack, Aroma und Mundgefühl eine höhere Akzeptanz für die Probe mit Inulin als Präbiotikum.