Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Entwicklung von Porridge aus Kocho- und Kichererbsen-Mischmehl: Bewertung der Nährstoffzusammensetzung und der funktionellen Eigenschaften der Mehle sowie der sensorischen Eigenschaften des Porridges

Abebe Haile und Taye Shufa

Das Hauptziel dieser Studie war die Entwicklung eines Breis aus Kocho- und Kichererbsen-Mischmehl und die Bewertung der ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften des Mischmehls sowie der sensorischen Eigenschaften des Breis, um den Nährstoffgehalt des entwickelten Breis zu verbessern. Die unmittelbare und mineralische Zusammensetzung, die funktionellen Eigenschaften der Mehlprodukte und die sensorische Akzeptanz des Breis wurden mit Standardmethoden analysiert. Ein Vorversuch wurde durchgeführt, indem Kichererbsen eingeweicht und gekeimt wurden, um die Akzeptanz und den Nährstoffgehalt des Breis zu verbessern. Basierend auf den vorläufigen Ergebnissen wurde der Versuch durchgeführt, indem sieben Formulierungen des Mischmehls hergestellt wurden. Die Breie aus formuliertem Mehl wurden so zubereitet, dass das Verhältnis von Kocho zu Kichererbsen in Prozent betrug (100:0,0 (Kontrolle), 70:30 ungeweichte Kichererbsen, 70:30 eingeweichte Kichererbsen, 70:30 gekeimte Kichererbsen, 60:40 ungeweichte Kichererbsen, 60:40 eingeweichte Kichererbsen und 60:40 % gekeimte Kichererbsen). Der aus einer Mischung von 30 % und 40 % Kichererbsen mit Kocho-Mehl zubereitete Brei wies die deutlich höchsten Werte bei der ungefähren Zusammensetzung, dem Mineralstoffgehalt und den funktionellen Eigenschaften auf (p < 0,05). Brei aus T3 (70 %:30 %) und T6 (60 %:40 %), was bedeutet, dass Kocho mit gekeimtem Kichererbsenmehl neben Produkten aus eingeweichtem Kichererbsenmehl von den meisten Verkoster hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften akzeptiert wurde und sich deutlich von der Kontrolle unterschied. Die ungefähre Zusammensetzung zeigte, dass der Proteingehalt des Breis mit zunehmendem Anteil an gekeimtem Kichererbsenmehl steigt. Protein- und Energiemangel, unter dem Kinder leiden, wenn sie die proteinarme Nahrung Kocho zu sich nehmen, kann minimiert werden, indem man bei der Breizubereitung Kichererbsenmehl beimischt. Das Produkt aus 70 % Kocho und 30 % ungeweichtem Kichererbsenmehl hatte die niedrigste Schüttdichte. Während das Produkt aus 70 % Kocho und 30 % gekeimtem Kichererbsenmehl die höchste Ölaufnahmekapazität aufwies, hatte das Produkt aus 60 % Kocho und 40 % gekeimtem Kichererbsenmehl die höchste Wasseraufnahmekapazität. Der Brei aus 70 % Kocho und 30 % ungeweichtem Kichererbsenmehl wies die höchste Viskosität auf. Das Produkt aus 70 % Kocho und 30 % gekeimtem Kichererbsenmehl hatte den höchsten Calcium- und Magnesiumgehalt. Dabei war der Zinkgehalt des aus 100 % Kocho/Kontrolle hergestellten Produkts deutlich höher als bei anderen entwickelten Produkten. Daher kann die Mischung von Kichererbsenmehl mit Kocho den hohen Zinkgehalt minimieren. Der aus 60 % Kocho und 40 % gekeimtem Kichererbsenmehl hergestellte Brei hatte die höchste Durchschnittspunktzahl für das Aussehen und wurde von den meisten Testpersonen akzeptiert. Bei der Farbpunktzahl erreichte der aus 60 % Kocho und 40 % gekeimtem Kichererbsenmehl hergestellte Brei die höchste Punktzahl und wurde von den meisten Testpersonen bevorzugt.