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Abstrakt
Entwicklung eines Pizzabodens aus Perlhirse (Pennisetum glaucum) mithilfe der Response Surface Methodik
Asim Sabha, Devaki. CS, Florence Suma P, Asna Urooj
Hintergrund : Perlhirse ist nach Reis und Weizen das am häufigsten angebaute Getreide in Indien. Die wichtigsten Perlhirseanbaugebiete sind Rajasthan, Maharashtra, Gujarat, Uttar Pradesh und Haryana. Sie enthält eine große Menge an essentiellen Aminosäuren, insbesondere schwefelhaltige Aminosäuren (Methionin und Cystein), Fettsäuren, Mineralien, Vitaminen, Ballaststoffen und Polyphenolen. Neben ihrem Nährwert ist die Nutzung der Perlhirse geringer. Daher könnte die Zugabe von Perlhirsemehl bei der Herstellung des Pizzabodens als Mehrwert dienen.
Ziel der Studie : Ziel der vorliegenden Studie war die Entwicklung eines nährstoffreichen Pizzabodens aus Perlhirse durch Optimierung der Hauptzutaten wie Perlhirsemehl und raffiniertes Weizenmehl unter Verwendung der Statistiksoftware Response Surface Methodology (RSM).
Materialien und Methoden : Für diese Studie wurden die oben genannten Mehle mithilfe der Response Surface Methodology (RSM) und des Central Composite Rotatable Design optimiert. Die sensorischen Parameter und physikalischen Eigenschaften wurden ausgewertet.
Ergebnisse : Aus der Studie geht hervor, dass das statistische Design 13 Rezepturen nahelegte, wobei die Konzentration des Vollkornhirsemehls zwischen 21,72 nm (78,28 g) und die des raffinierten Weizenmehls zwischen 25,86 nm (54,14 g) variierte. Die optimierten Ergebnisse der sensorischen Parameter waren Farbe 6,28, Aroma 6,37, Textur 6,64, Geschmack 5,84, Gesamtakzeptanz 6,33 Punkte auf einer 9-stufigen hedonischen Skala und physikalische Eigenschaften waren Teiggewicht 81,61 g, Gärfläche vorher 11,77 cm und nachher 11,94 cm, Gärhöhe vorher 3,86 cm und nachher 3,73 cm, Backfläche vorher 11,50 cm und nachher 13,30 cm, Backhöhe vorher 0,69 cm und nachher 1,71 cm. 30 g Perlhirsemehl und 30 g raffiniertes Weizenmehl stellten die optimierte Zusammensetzung mit der besten Anpassungswünschenswertigkeit von 0,824 dar.
Schlussfolgerung : All dies zeigt, dass die Response-Surface-Methode bei der Optimierung von Perlhirsemehl und raffiniertem Weizenmehl nützlich sein könnte, wobei die sensorischen Parameter und physikalischen Eigenschaften des Pizzabodens mit Mehrwert maximal erhalten bleiben.