Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Entwicklung ballaststoffreicher, weicher Teigkekse, angereichert mit Kohila-Mehl (Lasia spinosa)

Pupulawaththa AW, Perera ODAN und Ranwala A

Derzeit besteht weltweit eine steigende Nachfrage nach mit Ballaststoffen angereicherten Lebensmitteln zur Vorbeugung nicht übertragbarer Krankheiten. Um weiche Kekse mit hohem Ballaststoffgehalt zu entwickeln, wurde der Keksmischung Kohilamehl in Mengen von 10 % bzw. 15 % (Gewicht/Gewicht) zugesetzt. Zucker wurde durch Sucralose (1 g) ersetzt, um ein Produkt mit niedrigem Energiegehalt zu erhalten. Die chemische und unmittelbare Zusammensetzung des Produkts (Feuchtigkeit, pH-Wert, Protein, Fett, Asche, Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Natrium und Schwermetalle, antioxidative Kapazität) wurde bestimmt. Die sensorische Bewertung wurde von einem Gremium aus dreißig halbwegs geschulten Verkostern durchgeführt, die mithilfe eines Paarpräferenztests und eines hedonistischen Tests die am meisten bevorzugte Probe mit den besten sensorischen Eigenschaften auswählten. Eine Marktstudie wurde mit 60 Stichprobengrößen durchgeführt, um die Verbraucherpräferenz für die hergestellten Kekse zu ermitteln. Die Ergebnisse zeigten, dass mit Kohilamehl angereicherte Kekse einen signifikant hohen Ballaststoffgehalt (7 % (Gewicht/Gewicht) auf Trockenbasis hatten (p<0,05). Die angereicherten Kekse enthalten viel Eisen (48 % ppm, Trockenmasse), während keines der giftigen Schwermetalle (As, Pb und Cd) fehlte. Die antioxidative Kapazität (Radikalfänger-DPHH-Kapazität) war bei mit Kohila-Mehl angereicherten Keksen hoch (20 – 23 %). Die mit 10 % Kohila-Mehl angereicherten Kekse erzielten die höchste Akzeptanz bei den Verbrauchern. Die Umfrageergebnisse zeigten, dass eine Korrelation zwischen der Vorliebe für mit Sucralose angereicherte Kekse und dem Gesundheitszustand (p < 0,05) der Verbraucher besteht. Die Vorliebe für mit Ballaststoffen und mit Sucralose angereicherte Kekse war bei Verbrauchern mit höherem Bildungsniveau hoch. Die Erkenntnisse dieser Studie zeigten, dass mit 10 % Kohila-Mehl angereicherte Kekse eine reichhaltige Ballaststoffquelle sein können, was sich positiv auf die Gesundheit der Verbraucher auswirkt.