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Abstrakt
Entwicklung von Brot aus fermentiertem Perlhirsemehl
Ranasalva N und Visvanathan R
Die probiotischen Bakterien entwickeln sich in spontan fermentierter Perlhirse. Backwaren werden als Vehikel zur Aufnahme verschiedener nährstoffreicher Zutaten verwendet. Die Anreicherung von Weizenmehl mit Nichtweizenproteinen erhöht die Proteinqualität durch Verbesserung der Aminosäureprofile. Der Antinährstoff Phytinsäure wurde von 858,4 mg/100 g in roher Perlhirse auf 380,3 mg/100 g in gekochter fermentierter Perlhirse reduziert. Der Tanningehalt nahm nach dem Kochen und Fermentieren der Perlhirse aus roher Perlhirse nicht ab. Die gekochte fermentierte Perlhirse wurde zur Herstellung von Brot verwendet, das raffiniertes Weizenmehl ersetzte. Das durch 10, 15 und 20 Prozent des gekochten fermentierten Perlhirsemehls ersetzte Brot zeigte gute strukturelle und physikalische Eigenschaften und die Qualität war mit dem handelsüblichen Brot vergleichbar.