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Abstrakt
Entwicklung und Qualitätsbewertung von Tamarinden-Pflaumen-Kürbismischungen während der Lagerung
Ibrahim Khan, Rehman AU, Khan SH, Qazi IM, Arsalan Khan, Shah FN und Rehman TU
Die Studie untersuchte die Kombination aus Tamarinden-Pflaumen-Kürbis über einen Zeitraum von 90 Tagen bei Raumtemperatur. Tamarinde und Pflaume wurden in einer Kombination von 750:0, 650:100, 550:200, 450:300, 350:400, 250:500, 150:600 und 50:700 zugegeben, was jede Behandlung repräsentiert. Der zubereitete Tamarinden-Pflaumen-Kürbis wurde über einen Zeitraum von insgesamt 90 Tagen physiochemisch auf TSS, Ascorbinsäure, Säuregehalt, Zucker-Säure-Verhältnis, pH-Wert, reduzierenden und nicht reduzierenden Zucker sowie organoleptisch auf Geschmack, Farbe, Textur und allgemeine Akzeptanz untersucht. Die statistische Analyse ergab, dass Behandlung und Lagerintervall sowohl bei der physiochemischen als auch bei der organoleptischen Bewertung einen signifikanten Effekt (P<0,05) haben. Die Ergebnisse zeigten auch, dass der Ascorbinsäuregehalt von 39,49 mg/100 g auf 27,40 mg/100 g, der titrierbare Säuregehalt von 1,09 % auf 0,98 %) und der nicht reduzierende Zuckergehalt von 44,36 % auf 21,97 %) abnahmen. Die sensorische Bewertung umfasste Geschmack (von 6,85 auf 5,83), Farbe (von 6,33 auf 5,36), Aroma (von 7,54 auf 5,75) und allgemeine Akzeptanz (von 8,03 auf 6,14), während der gesamte lösliche Feststoffgehalt (von 48,98 °Brix auf 49,61 °Brix), das Zucker-Säure-Verhältnis (von 44,94 auf 50,79), der pH-Wert (von 2,77 auf 2,84) und der reduzierende Zuckergehalt (von 17,21 % auf 31,23 %) während der Lagerung zunahm. Die maximalen Mittelwerte für TSS sind TPS7 (51,64°Brix), Ascorbinsäure TPS7 (37,87 mg/100 g), titrierbare Säure TPS1 (2,31 %), Zuckersäureverhältnis TPS0 (50,55), pH TPS7 (2,93), reduzierender Zucker TPS0 (25,32 %), nicht reduzierender Zucker TPS4 (37,64 %), Farbe TPS5 (6,70), Geschmack TPS5 (7,54), Geschmack TPS5 (7,00) und allgemeine Akzeptanz TPS5 (7,76). Von allen Behandlungen erwies sich TPS5 als die beste. Das Ergebnis zeigte, dass bei den physikochemischen und organoleptischen Parametern der Behandlung TPS5 eine signifikante (P<0,05) Abnahme festgestellt wurde.