Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Entwicklung und Qualitätsbewertung von mit Jamun-Samenpulver angereicherten Keksen auf Basis von Fingerhirse

Kalse SB, Swami SB, Sawant AA und Thakor NJ

Jamun-Samen werden in der Alternativmedizin häufig zur Behandlung verschiedener Leiden wie Diabetes sowie Herz-Kreislauf- und Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt. Aufgrund dieser Eigenschaften wurde der wichtigste Aspekt dieser Studie, die Entwicklung von mit Jamun-Samenpulver angereicherten Keksen, zu diesem Zweck kommerzialisiert. Es wurden Anstrengungen unternommen, um Kekse mit verschiedenen Kombinationen von Maida (M), Fingerhirse (FM) und Jamun-Samenpulver (JSP) herzustellen, indem diese in unterschiedlichen Anteilen gemischt wurden, nämlich T1 – 87 % + 10 % + 3 %, T2 – 84 % + 10 % + 6 %, T3 – 81 % + 10 % + 9 %, T4 – 78 % + 10 % + 12 %. Die Kekse wurden 20 Minuten lang in einem thermisch geregelten Ofen bei 170 °C gebacken. Die hergestellten Kekse wurden einer Texturanalyse unterzogen und mit den Kontrollkeksen aus 100 % Maida-Mehl verglichen. Die physikalischen und strukturellen Eigenschaften von Keksen, die mit verschiedenen Mischungen hergestellt wurden, wurden ermittelt. Die Qualitäten des Produkts wurden mithilfe einer sensorischen Bewertung ermittelt. Bei der sensorischen Analyse erreichte Behandlung T3 (81 % Maida + 9 % Jamun-Samenpulver + 10 % Fingerhirsemehl) die Höchstpunktzahl für Farbe, Geschmack, Aroma und Akzeptanz. Daher war Behandlung T3 akzeptabler und wurde daher gegenüber den anderen Behandlungen optimiert.