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Abstrakt
Entwicklung und physikalisch-chemische Bewertung fettarmer Chicken Nuggets unter Verwendung von Extendern
Aditiya Kumar Singh, Chitra Sonkar und Dorcus Messih
Ziel der Studie war die Bewertung der Wirkung von Sojastücken (SC) und Kichererbsenmehl (CF) auf die Qualität fettarmer Chicken Nuggets. SC und CF wurden in Mengen von 5 % (T1), 10 % (T2) und 15 % (T3) in gehacktes Hühnerfleisch eingearbeitet und mit der Kontrollprobe (T0) ohne Zugabe von CF und SC verglichen. Die untersuchten Qualitätsparameter umfassten physikochemische Indizes einschließlich Feuchtigkeit (%), Protein (%), Fett (%) und sensorische Eigenschaften. Die Gehalte an Feuchtigkeit (%), Protein (%), Fett (%), Kohlenhydraten (%) und Asche (%) unterschieden sich im Vergleich zur Kontrollprobe nicht signifikant. Bei den sensorischen Eigenschaften zeigten Textur und allgemeine Akzeptanz signifikante Unterschiede mit höheren Werten bei einer Zugabemenge von 20 %. Aus der Studie wurde der Schluss gezogen, dass die Gesamtqualität der mit CF und SC hergestellten Nuggets besser war als bei anderen Behandlungen.