Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Entwicklung und Optimierung von Nudeln mit niedrigem glykämischen Index durch die Verwendung von Mehrkomponentenmischungen

Manasa Pachipulusu, Swathi Jarugulla, Akhila Macharla, Raviteja Thanda

Diese Studie erläutert die Vorteile einer Ernährung mit niedrigem glykämischen Index (GI) gegenüber proteinreichen Nahrungsmitteln. Eine Ernährung mit niedrigem GI kann bei der Bekämpfung von Fettleibigkeit hilfreich sein, da sie den Appetit moduliert. Ein mehrteiliges Mischungsdesign wurde eingesetzt, um die Kochbedingungen der Nudeln zu optimieren, die durch Einarbeitung von Hülsenfruchtmehl (Mungbohnen (25), Urdbohnen (41), Kichererbsen (8)), Hirsemehl (Kolbenhirse, Fingerhirse, Kodo-Hirse) und Mehl aus grünem Blattgemüse (Rohspinatmehl (15), Brokkolimehl (10)) hergestellt wurden. Hirsemehl, Hülsenfruchtmehl und Mehl aus grünem Blattgemüse wurden in den Mengen (50-55) %, (30-35) % bzw. (10-15) % eingearbeitet. Die ausgewählte Rezeptur aus Versuch 2 (Hirsemehl (X1-52,5 %), Hülsenfrüchtemehl (X2-35 %) und grünem Blattgemüsemehl (X3-12,5 %) zielte auf eine Reduzierung des Kalorienwerts bei gleichzeitiger durchschnittlicher Erhöhung des Rohfaser- und Proteingehalts ab. Optimierte Nudeln wiesen einen höheren Protein- und Ballaststoffgehalt als die Kontrollgruppe auf. Nach der Herstellung der Nudeln wurden die physikochemischen Eigenschaften nach Standardverfahren auf Gesamtballaststoffe, Gesamtaschegehalt, Gesamtfett, Feuchtigkeitsgehalt, Wasseraufnahme und Rohprotein analysiert. Mit diesen Mehlen angereicherte Nudeln könnten eine diätetische Alternative für Menschen mit geringem Kalorienbedarf sein.