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Abstrakt
Entwicklung und Bewertung von Snacks auf Basis von Champignons
Pallavi Rachappa, Devaki Chandrashekar Sudharma, Om Prakash Chauhan, Prakash Ekanath Patki, Roopa Nagaraj, Shekhara Naik Rama Naik
Snacks unterscheiden sich von Mahlzeiten hinsichtlich Größe, Nährstoffgehalt sowie Hunger- und Durstgefühl vor und nach dem Ereignis. Was den Nährwert betrifft, sind die auf dem Markt erhältlichen Snacks reich an Kohlenhydraten und Fetten, enthalten aber wenig Ballaststoffe und funktionelle Komponenten wie Antioxidantien und polyphenolische Komponenten, was zu extremen Gesundheitsrisiken bei Kindern und Jugendlichen führt. Protein, eine der wichtigsten Komponenten, die während der Wachstumsjahre benötigt werden, fehlt in Snacks. Deshalb wurde in der vorliegenden Studie versucht, protein- und ballaststoffreiche Snacks mit Pilzen als Hauptkomponente zu entwickeln. Zwei Pilz-Snack-Produkte, nämlich Mushroom Tikki und gefüllte Champignons, wurden aus Champignons ( Agaricus bisporus ), einer Gewürzmischung und anderen Zutaten entwickelt. Zur Verarbeitung der Snack-Produkte wurden Technologien wie Blanchieren und Pasteurisieren in der Verpackung eingesetzt. Die entwickelten Produkte wurden einer Nahanalyse unterzogen: Mineralstoff- und Vitaminprofil, funktionelle Komponenten, chemische Komponenten, organoleptische Bewertung und mikrobielle Analyse zur Sicherheit. Mushroom Tikki hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 40,24 %, Kohlenhydraten 17,5 %, Protein 10,7 %, Fett 20,12 %, Ballaststoffen 7,91 % und Asche 3,54 %. Gefüllte Pilze hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von 66,11 %, Kohlenhydraten 14,5 %, Protein 4,05 %, Fett 6,82 %, Ballaststoffen 6,65 % und Asche 1,87 %. Beide Produkte waren in allen sensorischen Eigenschaften gut und wurden als mikrobiell unbedenklich eingestuft. Die entwickelten Snackprodukte sind reich an Proteinen, Ballaststoffen, Antioxidantien und phenolischen Komponenten und tragen zur Aufnahme ausgewogener Nährstoffe bei Kindern und Jugendlichen bei.