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Abstrakt
Entwicklung und Bewertung von haltbarem, im Retortenbeutel verarbeitetem, verzehrfertigem zartem Jackfrucht-Curry (Artocarpus heterophyllus)
Lakshmana JH, Jayaprahash C, Kumar R, Kumaraswamy MR, Kathiravan T und Nadanasabapathi S
Essfertiges (RTE) zartes Jackfrucht-Curry wurde in einem Dampf-Luft-Retortenofen mit einem Überdruck von 15 lbs zubereitet und verarbeitet. Der kumulative Letalitätswert betrug 6,0 bei einer Gesamtverarbeitungszeit von 45 Minuten. Das zarte Jackfrucht-Curry wurde bei Raumtemperatur (27 - 30 °C) gelagert. Die Proben wurden auf Veränderungen von Feuchtigkeit, Fett, freien Fettsäuren, Peroxidwert, mikrobiologischen und Textur- sowie sensorischen Qualitätsmerkmalen untersucht. Die Härte der zarten Jackfrucht verringerte sich beim Blanchieren von 39 N auf 9 N und beim retortenverarbeiteten Produkt auf 1 N aufgrund der hitzebedingten Erweichung des Gewebes. Darüber hinaus wurden während der Lagerung keine signifikanten Veränderungen der freien Fettsäuren und des Peroxidwerts beobachtet. Das Produkt war unter Raumtemperatur bis zu 12 Monate lang akzeptabel und stabil und wies eine gute Textur und gute sensorische Eigenschaften auf.