Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Entwicklung und Bewertung von Chapaties mit langer Haltbarkeit bei Raumtemperatur ohne Verwendung chemischer Konservierungsmittel

Mohammed Ayub Khan, Anil Dutt Semwal, Gopal Kumar Sharma, Chitrashekarchar Mahesh, Subbappa Nataraj, Kadaba AnantharamanSrihari und Amrinder Singh Bawa

Es wurden praktische, verzehrfertige, thermisch verarbeitete Chapaties mit natürlichen sensorischen Eigenschaften entwickelt. Die Chapaties wurden in eigens entwickelte, sterilisierbare Beutel verpackt und in einem Luft-Dampf-Retortenofen verarbeitet. Der Zeit-Temperatur-Verlauf wurde während der Wärmebehandlung mit einem Ellab-Daten- und F o -Rekorder aufgezeichnet. Die gesamte Verarbeitungszeit betrug 20 Minuten bei einem F o -Wert von 3,0. Die Chapaties blieben auch nach einjähriger Lagerung bei Umgebungstemperatur (15-35 °C) stabil und akzeptabel. Während der Lagerung stiegen die chemischen Parameter wie Peroxid, Thiobarbitursäure und freie Fettsäurewerte, was mit einer gleichzeitigen Abnahme des sensorischen Wertes einherging. Nach 12 Monaten Lagerung sank der Gesamtakzeptanzwert der Chapaties signifikant (p≤0,05) von 8,5 auf 7,2 auf einer 9-stufigen hedonischen Skala, bei gleichzeitigem Anstieg der Peroxid- und freien Fettsäurewerte von 4,94 auf 15,10 meqO 2 /kg Fett bzw. von 0,46 auf 1,79 % Ölsäure. Mikrobiologisch erwiesen sich die Chapaties während der gesamten Lagerzeit als unbedenklich.