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Abstrakt
Entwicklung und Bewertung eines erweiterten, restrukturierten Hühnerfleischblocks mit Colocasia-Mehl ( Colocasia Esculenta )
Suman Talukder, BD Sharma, SK Mendiratta, OP Malav, Heena Sharma und Gokulakrishnan P
Zurzeit wird die Restrukturierungstechnologie von Fleischverarbeitern bevorzugt, um kostengünstige, praktische Fleischprodukte herzustellen. Um die Funktionalität, Produktqualität und Akzeptanz des verarbeiteten Fleisches zu verbessern, können verschiedene pflanzliche Bindemittel und Streckmittel in die Rezeptur eingearbeitet werden. Die vorliegende Studie sah vor, hydratisiertes Colocasia-Mehl (HCF) in drei verschiedenen Konzentrationen, nämlich 5, 7,5 und 10 %, in Extended Restructured Chicken Block (ERCB) einzuarbeiten, indem mageres Fleisch in einer vorstandardisierten Rezeptur ersetzt wird. Die Produkte wurden einer Analyse auf physikochemisch, sensorisch, strukturelle Eigenschaften und Lagerfähigkeit unterzogen. Kochertrag, Wasseraktivität und Feuchtigkeitsanteil stiegen mit zunehmender Einarbeitungsmenge von HCP, jedoch sanken Protein- und Fettanteil, pH-Wert und Scherkraftwert der Produkte mit zunehmender Einarbeitungsmenge. Unter den sensorischen Eigenschaften zeigte das Produkt mit 7,5 % HCF im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikant höhere Werte (P<0,05) für allgemeines Erscheinungsbild, Geschmack, Struktur und allgemeine Akzeptanz. Die Werte für Elastizität, Gummiigkeit und Kaubarkeit zeigten mit steigendem Füllstoffgehalt eine steigende Tendenz, alle anderen Parameter der Texturprofilanalyse zeigten jedoch mit Ausnahme der Härte sinkende Werte, die sich im Vergleich zur Kontrolle nicht signifikant unterschieden (P<0,05). Die mikrobiologische Qualität und die Veränderungen des pH-Werts wurden über einen Lagerzeitraum von 15 Tagen untersucht. Dabei wurde festgestellt, dass die Produkte 15 Tage lang sicher bei Kühltemperatur (4 ± 1 °C) in LDPE-Beuteln gelagert werden konnten, ohne dass sich die sensorische und mikrobiologische Qualität merklich verschlechterte. Auf der Grundlage der sensorischen Bewertungen, der physikochemischen Eigenschaften und der mikrobiellen Studie wurde der optimale HCF-Einbaugrad auf 7,5 % festgelegt.