Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Entwicklung und Bewertung von Mischmehl für Missi Roti/Chapatti

Kadam ML, Salve RV, Mehrajfatema ZM und More SG

Die vorliegende Forschungsarbeit zur Entwicklung und Bewertung von Mischmehl für Missi Roti / Chapati wurde durchgeführt, um nahrhaftes Mehl aus verschiedenen Nahrungsmitteln (Weizenmehl, Kichererbsen, Sojabohnen und Methi-Blattpulver) zu entwickeln, um qualitativ hochwertige Chapatis herzustellen. Vier Mischungsarten waren akzeptabel. Sie wurden aus Weizenmehl, Kichererbsen, vollfettem Sojamehl und Methi-Pulver in verschiedenen Verhältnissen hergestellt, nämlich: Weizenmehl „A“ : Kichererbsenmehl (80:20), Weizenmehl „B“ : vollfettes Sojamehl (90:10), Weizenmehl „C“ : Kichererbsenmehl : Sojamehl (80:10:10) und Weizenmehl „D“ : Kichererbsenmehl : Sojamehl : Methi-Blattpulver (75:10:10:05). Die ungefähre Zusammensetzung der Mischungen, die zur Herstellung verschiedener Produkte verwendet wurden, enthielt höhere Mengen an Protein und anderen Nährstoffen. Sie enthielten Proteine ​​(11,8 bis 15,37 %), Fett (1,53 bis 3,45 %), Ballaststoffe (1,24 bis 2,05 %), Asche (2,08 bis 2,70 %) und Kohlenhydrate (65,99 bis 74,2 %). Diese Ergebnisse zeigten, dass Sojamehl/Kichererbsenmehl allein oder in Kombination die Proteinmenge signifikant erhöhten. Es wurde festgestellt, dass Kalzium, Phosphor und Eisen durch die Ergänzung von Kichererbsen, Sojamehl und Methi-Pulver anstiegen. Der Eisengehalt in der mit Methi ergänzten Mischung war hoch. Alle diese Mehlmischungen zeigten im Vergleich zu Kontrollprodukten gute sensorische Qualitätsmerkmale. Alle diese Mehlmischungen konnten drei Monate lang problemlos in Polyethylenbeuteln oder Blechdosen aufbewahrt werden, ohne dass ihre Qualität nachließ. Die Ergänzung von 5 % Methi-Pulver erhöhte die Nährwertqualität des Mehls, insbesondere den Mineralstoffgehalt (Kalzium und Eisen) und die Ballaststoffe.