Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Entwicklung und Evaluierung eines milchfreien probiotischen Getränks aus Naturreis ( Oryza sativia )

Joel Ndife*, Adindu Linus-Chibuezeh, Vanessa C. Ezeocha, Maureen C. Ojinnaka

Die Entwicklung funktioneller Lebensmittel zur Förderung der Gesundheit ist derzeit von globaler Bedeutung. Präbiotika sind Lebensmittelzutaten, die sich positiv auf die Gesundheit des Wirtes auswirken, indem sie das Wachstum von Probiotika stimulieren. Diese Arbeit untersuchte das Potenzial von Naturreis bei der Herstellung von probiotischen Getränken (PB), die mit Lactobacillus acidophilus und Streptococcus thermophillus geimpft wurden . Die Qualität des Getränks und die Lebensfähigkeit der Probiotika wurden über einen Zeitraum von vier Wochen Lagerung beurteilt und mit einem Kontrollgetränk (CB) verglichen, das ohne Impfung hergestellt wurde. Die Ergebnisse der physikochemischen Analyse zeigten, dass die Viskosität von PB (601 – 1.200 cp) höher ist als die von CB (500 – 550 cp). Das spezifische Gewicht von PB (0,99 – 1,90) unterschied sich nicht signifikant von CB (1,00 – 1,92). Der Brix-Wert in Prozent stieg bei PB (6,10 – 7,00) stärker an als bei CB (4,90 – 6,50). Der pH-Wert sank in einem probiotischen Getränk (5,32–4,77) stärker als in der Kontrollprobe (6,21–5,96). Die Gesamtkeimzahl am Ende der Gärung lag bei 3,3 × 108 ^bis 4,1 × 109 ^KBE /ml für PB und bei 1,0 × 101 ^bis 3,3 × 103 ^KBE /ml für die Kontrollprobe CB. In der probiotischen Probe (PB) waren keine Pilz- oder Colibakterienwachstum nachweisbar. In der Kontrollprobe (CB) wurde jedoch ein Bereich von 1,1 × 101 ^bis 4,2 × 103 ^KBE /ml Pilze und <1,0 × 101 ^KBE /ml Colibakterien beobachtet. Lactobacillus acidophilus (5,0 × 10 ⁶ bis 2,9 × 10 ⁷ ) KBE/ml vermehrte sich im Vergleich zu Streptococcus thermophillus (2,0 × 10 ⁵ bis 3,2 × 10 ⁶ ) KBE/ml in der probiotischen Probe (PB) stärker, blieb jedoch in der Kontrollprobe (CB) zurück. Die Getränke unterschieden sich signifikant (p ≥ 0,05) hinsichtlich der allgemeinen sensorischen Akzeptanz. Das beimpfte Getränk (PB) zeigte eine bessere Akzeptanz als das nicht fermentierte Getränk (CB). Nach vierwöchiger Bewertung konnte das beimpfte Getränk aus braunem Reis eine hohe Lebensfähigkeit probiotischer Zellen unterstützen, was sein präbiotisches Potenzial bestätigt.