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Abstrakt
Entwicklung und Zusammensetzungsanalyse von proteinreichen Keksmischungen aus Sojabohnen-Maismehl
Vinita Puranik
Backwaren werden hauptsächlich aus Weizen als Hauptzutat hergestellt. Ziel der vorliegenden Studie war es, Sojamehl und Maismehl als Protein- und Ballaststoffquelle zu mischen und so raffiniertes Mehl zu ersetzen, um proteinreiche Kekse herzustellen. Sojabohnen enthalten nur wenig schwefelhaltige Aminosäure Methionin, dafür aber mehr Lysin, Isoflavone und Protein, während Maisproteine einen Mangel an Lysin und Tryptophan aufweisen und reich an Methionin sind. Durch die Mischung von Soja- und Maismehl kann die Nährstoffqualität verbessert werden. Kekse wurden durch Mischen von Sojamehl (SF) mit Maismehl (MF) in einem Verhältnis von 0 bis 100 % unter Verwendung traditioneller Molkereimethoden hergestellt. Die Kekse wurden hinsichtlich physikochemischen, funktionellen und sensorischen Qualitätsparametern bewertet. Kombinationen aus MF/SF verbesserten den Nährstoffgehalt der Mischungen im Vergleich zu MF allein signifikant (p<0,05). Kekse mit dem höchsten SF-Gehalt haben einen hohen Protein-, Rohfaser-, Asche- und Fettgehalt, während Kekse mit dem höchsten MF-Gehalt einen hohen Kohlenhydratgehalt aufweisen. Die Kekse mit 10 % Sojamehl und 90 % Maismehl erzielten bei allen sensorischen Qualitätsmerkmalen die Höchstwertung. Die Verwendung von Sojamehl/Maismehl-Mischungen zur Keksherstellung ist in einem Land, in dem traditionell kein Weizen angebaut wird, von Vorteil und verbessert zudem die Nährwertqualität.