Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Bestimmung von unreifem Bananenmehl als funktioneller Zutat für die physikalischen Eigenschaften von Kuchenteig

Hosseinvand A und Sorkhineja A

Das Problem der Lebensmittelverschwendung wird auf globaler Ebene zu einem der wichtigsten und entscheidendsten Probleme. In dieser Studie versuchen Forscher zu verhindern, dass Bananenabfälle in Bananenmehl als Zutat mit langer Haltbarkeit umgewandelt werden. Backwaren sind wahrscheinlich eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Welt. Bei traditionellen Methoden zur Herstellung von Backwaren waren Weizen- oder Gerstenmehl die Hauptzutaten. In dieser vorliegenden Studie wurde der Einfluss von unreifem Bananenmehl (UBF) als funktioneller Mehlersatz auf Farbattribute, pH-Wert und spezifisches Gewicht von Kuchenteig untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass alle UBF-Kuchenteigrezepturen eine deutlich geringere Helligkeit aufwiesen. Darüber hinaus war die Helligkeit (L*-Wert) der UBF-Proben dunkler als die der Kontrollproben. Hinsichtlich des pH-Werts lagen alle UBF-Proben unter dem der Testprobe. Diese UBF-Proben wiesen ein geringeres spezifisches Gewicht auf als die Kontrollprobe. Den Ergebnissen zufolge zeigt diese Studie ein gutes Potenzial für die Anwendung von UBF als funktionelle Zutat zur Verwendung als Teil eines Mehlersatzes in Kuchenteig.