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Abstrakt
Bestimmung sensorischer und qualitativer Veränderungen bei behandeltem Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax) während der Kühllagerung
Yunus Alparslan, Çigdem Gürel, Cansu Metin, Hatice Hasanhocaoglu und Taçnur Baygar
Ziel dieser Studie war es, die Qualitätsveränderungen von Fischfleisch aufzuzeigen, das im Kühlschrank (4 ± 1 °C) gelagert wurde. Der Fisch wurde in vier Behandlungen unterteilt: im Ganzen mit Schuppen, ausgenommene Schuppen und Schuppenfilets. Die Proben wurden in Styroporboxen gelegt und mit Stretchfolie abgedeckt. Die Proben wurden an den Tagen 0, 2, 4, 6, 8, 10 und 12 entnommen. Während der Lagerung wurden Analysen auf Protein, Lipide, Sensorik, pH-Wert, gesamten flüchtigen Basenstickstoff (TVB-N), Trimethylaminstickstoff (TMA-N) und Thiobarbitursäure (TBA) durchgeführt. Laut den Ergebnissen der chemischen Analyse lagen die Versuchsproben am Ende der 12-tägigen Lagerung im Kühlschrank in Bezug auf pH-, TMA-N- und TBA-Werte unter den oberen Akzeptanzgrenzen, während die TVB-N-Werte des ganzen Wolfsbarschs mit Schuppen diese überschritten. Sensorisch überschritten jedoch die Behandlungen ohne Ausweidung und ohne Filetierung die Akzeptanzgrenzwerte nach 8-tägiger Lagerung und dies galt für die gesamte Gruppe nach 10-tägiger Lagerung.