Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Bestimmung des Fettsäure-, Tocopherol- und 1,2- und 1,3-Diacylglyceringehalts in vier verschiedenen nativen Olivenölen

Bertrand MATTHÄUS und Mehmet Musa ÖZCAN

Öle von 4 Proben von Olivensorten (Edremit, Gemlik, Domat und Sarıulak) aus verschiedenen Gegenden der Türkei wurden hinsichtlich der Zusammensetzung von Fettsäuren, Tocopherolen und Sterinen sowie 1,2- und 1,3-Diacylglycerinen charakterisiert. Die dominierende Fettsäure aller Sorten war Ölsäure mit einem Gehalt zwischen 61,09 % und 72,78 %. Die Öle waren reich an β-Tocopherolen (0,56 bis 20,29 %). Die Konzentration der Gesamtsterine lag zwischen 1200,80 mg/kg und 2762,94 mg/kg. Die Öle wiesen einen bemerkenswert hohen Gehalt an β-Sitosterol auf (zwischen 71,4 und 87,32 mg/kg). Die 1,2- und 1,3-Diacylglycerole in den Olivenölen variierten zwischen 27,5 % bis 49,2 % bzw. 50,8 % bis 72,5 %. Während 1,2-Diacylglycerole in vier verschiedenen nativen Olivenölen in Konzentrationen zwischen 27,5 % (Domat) und 49,2 % (Edremit) gefunden wurden, wurden 1,3-Diacylglycerole in vier verschiedenen nativen Olivenölen in Konzentrationen zwischen 50,8 % (Edremit) und 72,5 % (Domat) bestimmt.