Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Bestimmung der antioxidativen Kapazität, der Gesamtphenole und der antimikrobiellen Eigenschaften von sprühgetrocknetem Guavenextrakt für die wertschöpfende Verarbeitung

Anil Kr Chauhan, Smita Singh, Ravi P Singh und Abhai Kumar

Um die potenzielle Verwendung von Guave als funktionelle Lebensmittelzutat zu untersuchen, wurde wässriger Guavenextrakt gefiltert, um unlösliches Material zu entfernen; der lösliche Extrakt wurde unter Zusatz von 7 % Maltodextrin sprühgetrocknet. Sprühgetrocknetes Guavenkonzentrat wies eine erhöhte antioxidative Kapazität (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl-DPPH-Test 3,2-fach) und einen höheren Gesamtphenolgehalt (2,0-fach) auf, jedoch einen niedrigen Flavonoidgehalt. Der Zusatz von Maltodextrin während des Sprühtrocknens führte aufgrund des Verdünnungseffekts zur Bildung bestimmter nicht aufgelöster Peaks, die per HPLC analysiert wurden; die Umverteilung des Molekulargewichts ist wahrscheinlich vorteilhaft für die Absorption in vivo und erhöht die Bioverfügbarkeit. Die Konzentration beim Sprühtrocknen erhöhte auch den Ascorbinsäuregehalt (118,6 mg/100 g) des Guavenpulvers und zeigte eine wirksame antimikrobielle Aktivität gegen Shigella (MIC 11 mg/ml), E. coli (MIC 8 mg/ml) und Candida spp. (MIC < 1 mg/ml). Die unmittelbaren und physikochemischen Eigenschaften zeigten eine gute Qualität und eine erhöhte Löslichkeit des Guavenpulvers im Vergleich zu reinem Guavenextrakt. Insgesamt kann das sprühgetrocknete Guavenpulver eine gute Quelle für natürliche Antioxidantien sein und die Verwendung von Guaven in der wertschöpfenden Verarbeitung und Nahrungsaufnahme erheblich steigern.