Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Entsäuerung von säurereichem Olivenöl

Ahmed Samy M. Abd El-Salam, Mahmoud A. Doheim, Mahmoud Z. Sitohy und Mohamed Fawzy Ramadan

Das Ziel der vorliegenden Arbeit war, die Qualität von Olivenöl mit hohem Fettsäuregehalt (HFFAO) zu verbessern. Kieselgel (SG) wurde durch Filtration und Rühren als Adsorptionsmittel verwendet. Um den Säuregehalt des HFFAO-Öls zu neutralisieren, wurden auch chemische Behandlungen mit NaOH und/oder Ca(OH)2 durchgeführt. Die Prozentsätze an Linolsäure (C18:2) in den neutralisierten Ölen waren niedriger als die im Referenzolivenöl. Unbehandelte und behandelte HFFAO-Ölproben wurden 30 Tage lang unter beschleunigten Bedingungen gelagert. Der Oxidationsverlauf bei 60 °C wurde durch Messung des Säurewerts (AV), der Bildung oxidativer Produkte (Peroxidwert (PV) und p-Anisidinwert (AnV)), der Gesamtphenolverbindungen (TPC), der Aufzeichnung der Radikalfängeraktivität (RSA) gegenüber dem 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl-Radikal (DPPH) und der Hemmung von β-Carotin in einem Linoleat-Modellsystem verfolgt. Die Ergebnisse zeigten, dass SG- und Alkalibehandlungen den Säuregehalt von HFFAO-Öl wirksam senken konnten. Im Allgemeinen senkten Alkalibehandlungen den AV von HFFAO-Öl, während Behandlungen mit SG zu unterschiedlich starken Verbesserungen des Säuregehalts von HFFAO-Öl führten. Alkalibehandlungen führten zu einer Erhöhung der PV-Werte auf 35 und 28 meq Peroxid pro kg−1 Öl für mit Soda bzw. Kalk behandeltes HFFAO. Die entsprechende Verbesserung der PV-Reduktion (%) für HFFAO-Öl unter Verwendung von SG lag im Bereich von 10,5 % bis 47,3 %. Behandlungen mit SG oder Alkali führten zu einer Senkung des AnV, wobei die Filtration mit SG eine bemerkenswerte Wirkung auf den AnV hatte. Die TPC-Werte wurden durch Alkalibehandlungen gesenkt (ca. 70 %), während Behandlungen mit SG zu einer Senkung von etwa 22-48 % führten. Die antiradikalen Eigenschaften von HFFAO-Ölen wurden anhand stabiler DPPH-Radikale verglichen. Nach 60-minütiger Inkubation mit DPPH wurden 78 % der DPPH-Radikale durch die Kontrollprobe gelöscht, während mit SG oder Alkali behandelte HFFAO-Öle 48 bis 56 % löschen konnten. Verschiedene SG- und Alkalibehandlungen konnten die Oxidation von Linolsäure und das anschließende Bleichen von β-Carotin im Vergleich zur Kontrolle nicht wirksam hemmen. Bei Autoxidationsexperimenten wurden für Kontroll- und behandelte Öle die gleichen Ergebnistrends festgestellt.

Praktische Anwendung: Olivenöl ist eines der wichtigsten Speiseöle der Welt. Rohe Pflanzenöle werden raffiniert, um freie Fettsäuren (FFA) sowie andere Verunreinigungen zu entfernen, die Geschmack, Geruch und Aussehen des Öls beeinträchtigen. Der Entsäuerungsprozess beeinflusst die Wirtschaftlichkeit der Ölproduktion erheblich. Es wurden verschiedene Methoden zur Entfernung von FFA entwickelt, um den Wert degradierter Pflanzenöle zu steigern, z. B. die physikalische Raffination auf Basis von Destillation und die chemische Raffination mit Natriumhydroxid. In dieser Arbeit wurde die Qualität von Olivenöl mit hohem Gehalt an freien Fettsäuren (HFFAO) durch Filtration und Rühren mit Kieselgel (SG) als Adsorptionsmittel verbessert. Die Ergebnisse zeigten, dass SG mit kleiner Partikelgröße eine hohe Adsorptionskapazität ermöglicht, die nahe an die von chemischen Behandlungen heranreicht, die in großem Maßstab kommerziell zur Verbesserung der Ölqualität eingesetzt werden.