Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Korrelation zwischen sensorischen Bewertungsergebnissen und Geschmackseigenschaften von Schwarztees aus aller Welt

Duan Y, Song X, Yang Y, Li L, Zhao Y, Wang Y, Fang W und Zhu X

Hintergrund: Schwarztees können je nach Sorte, Herkunftsregion, Erntezeit, Verarbeitungsmethode und anderen Faktoren in viele verschiedene Typen eingeteilt werden. Alle diese Faktoren ergeben zusammen unterschiedliche Geschmackseigenschaften (Geschmack und Aroma). Ziel dieser Studie war es, die Qualität verschiedener Schwarztees anhand der Korrelation zwischen sensorischen Bewertungsergebnissen und den wichtigsten chemischen Inhaltsstoffen zu ermitteln und vorherzusagen.
Ergebnisse und Diskussion: Im Rahmen dieser Studie wurden sensorische Bewertungen, Analysen der wichtigsten chemischen Bestandteile sowie Korrelationsanalysen von Schwarztees aus aller Welt durchgeführt. Die statistische Analyse ergab, dass die sensorischen Ergebnisse signifikant und positiv mit Teepolyphenolen, Koffein, Aminosäuren, Thearubiginen und dem Verhältnis von Thearubiginen zu Theaflavinen korrelierten. Der Korrelationskoeffizient betrug 0,4166, 0,6595, 0,4379, 0,4196 bzw. 0,4165, wodurch die Qualität des Schwarztees bestimmt wurde. Darüber hinaus zeigte die Geschmacksqualität eine signifikante und positive Korrelation mit Koffein, Thearubiginen und dem Verhältnis von Thearubiginen/Theaflavinen, wobei der Korrelationskoeffizient 0,4396, 0,6109 bzw. 0,4938 betrug.
Fazit: Das Aroma und der Geschmack chinesischer Schwarztees waren besser als Tee aus anderen Ländern. Die Ergebnisse können auf den höheren Gehalt an Aminosäuren und Koffein in chinesischen Schwarztees zurückgeführt werden.