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Abstrakt
Auswirkungen der Kochbehandlung auf das Zuckerprofil und die Süße von elf neu eingeführten Süßkartoffelsorten
Owusu-Mensah E, Oduro I, Ellis WO und Carey EE
Durch Kochen kann sich der Zuckergehalt von Süßkartoffelwurzeln erheblich verändern. Süßkartoffelwurzeln wurden mit drei verschiedenen Kochverfahren verarbeitet, um die Auswirkungen dieser Methoden auf das Zuckerprofil und den Süßegrad zu untersuchen. Es wurde auch festgestellt, dass Kochverfahren und Genotyp einen signifikanten Einfluss auf den Zuckergehalt hatten und dass ihre Wechselwirkungen mit dem Zuckergehalt stark waren. Darüber hinaus wurden die Zuckerwerte in die relative Süße pro Saccharoseäquivalent umgerechnet. Die Ergebnisse zeigten, dass das Kochen den größten Einfluss auf den Zuckergehalt hatte, mit Ausnahme von Fruktose. Die Variabilität aufgrund der Wechselwirkungen war erheblich und reichte von 2,60 % bis 11,74 %. Während Saccharose in der Rohform vorherrschend war, nahm Maltose beim Kochen dramatisch zu. Der Süßegrad nahm beim Kochen erheblich zu und war stark vom ursprünglichen Zuckergehalt, der Amylaseaktivität und dem Kochverfahren abhängig. Daher sollte die Bewertung des Süßegrads von Süßkartoffelklonen nicht nur auf den ungekochten Proben basieren, sondern auch die verwendeten Kochverfahren berücksichtigen.