Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Kontrolle von Listeria monocytogenes auf alternativ gepökeltem verzehrfertigem Schinken durch natürliche antimikrobielle Inhaltsstoffe in Kombination mit postletalen Interventionen

Lavieri NA, Sebranek JG, Cordray JC, Dickson JS, Horsch AM, Jung S, Manu DK, Mendonça AF und Brehm Stecher B

Bei verzehrfertigen (RTE) Fleisch- und Geflügelprodukten, die mit natürlichen oder biologischen Methoden hergestellt wurden, besteht bei Kontamination möglicherweise ein höheres Risiko für das Wachstum von Listeria monocytogenes als bei konventionellen Produkten, da keine Konservierungsstoffe und antimikrobiellen Mittel verwendet werden dürfen. Ziel dieser Studie war es daher, den Einsatz handelsüblicher natürlicher antimikrobieller Mittel in Kombination mit postletalen Interventionen zur Kontrolle des Wachstums von L. monocytogenes und zur Erholung von alternativ gepökeltem RTE-Schinken zu untersuchen. Die untersuchten antimikrobiellen Mittel waren Cranberrypulver (90 MX), Essig (DV) und Essig-Zitronensaftkonzentrat (LV1 X). Zu den untersuchten postletalen Interventionen gehörten hoher hydrostatischer Druck von 400 MPa (HHP), Lauricarginat (LAE), Octansäure (OA) und Wärmebehandlung nach der Verpackung (PPTT). Lebensfähige L. monocytogenes auf modifiziertem Oxford- (MOX-) und Dünnschicht-Agar (TAL-)Medium wurden während 98 Tagen Produktlagerung bei 4 ± 1 °C überwacht. Die Postletalitätsbehandlungen mit HHP, OA und LAE verringerten die anfängliche Zahl lebender L. monocytogenes im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikant, unabhängig von dem in der Formulierung verwendeten antimikrobiellen Inhaltsstoff, während dies bei PPTT nicht der Fall war. Nur in Kombination mit DV und LV1 X zeigten HHP, OA und LAE eine nachhaltige Unterdrückung der Erholung und des Wachstums von L. monocytogenes während der gesamten Kühllagerung. Daher stellt die Verwendung natürlicher antimikrobieller Inhaltsstoffe wie DV und LV1 X in Kombination mit Postletalitätsinterventionen wie HHP, LAE und OA einen effektiven Ansatz mit mehreren Hürden dar, der von Herstellern von biologischen und natürlichen verarbeiteten Fleisch- und Geflügelprodukten zur Kontrolle von L. monocytogenes eingeführt werden könnte.