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Abstrakt
Konzentration von Apfelsaft mittels Spinning-Disc-Reaktor-Technologie
Mahmood Akhtar, Philip Chan, Novi Safriani, Brent Murray und Graham Clayton
Der Einsatz der Spinning-Disc-Reactor-Technologie (SDR) zur Konzentration von Apfelsaft wurde untersucht. Der Apfelsaft wurde mit einem Durchfluss von 7 ml/s über die mit 2000 U/min rotierende, auf 90 - 120 °C erhitzte SDR-Scheibe geleitet. Die Versuchsergebnisse zeigten, dass der SDR trotz hoher Verarbeitungstemperaturen (90 - 120 °C) keine signifikanten nachteiligen Auswirkungen auf die physikochemischen Eigenschaften und die Qualität des Apfelsafts nach dem Konzentrationsprozess hat. Aufgrund der kurzen Verweilzeit des SDR konnte die thermisch bedingte Farbveränderung des Konzentrats minimiert werden. Alle Apfelsaftkonzentratproben wiesen eine enge Partikelgrößenverteilung mit einer durchschnittlichen Partikelgröße im Bereich von 0,1 bis 12 μm auf. Die mithilfe des SDR rekonstituierten Apfelsäfte sind sowohl mit der ursprünglichen Probe rein gepressten Apfelsafts als auch mit dem handelsüblichen rekonstituierten Produkt vergleichbar. Während des Konzentrationsprozesses gesammelte flüchtige Bestandteile (Ester, Aldehyd und Alkohol) wurden mit GC-MS analysiert. Die Analyse deutet auf die Bildung neuer Aromastoffe (Ethylacetat, N-Butylalkohol und 2-Hexenal) hin, die dem rekonstituierten Apfelsaft wieder zugesetzt werden können, um seine sensorische Qualität zu verbessern.